Boire un café de spécialité, c’est voyager sans valise. Une gorgée peut rappeler une fleur d’oranger, une autre un fruit du verger ou un carré de cacao. À Lobita Café, cette diversité guide notre main quand nous choisissons un lot, torréfions une origine ou expliquons une recette. Ce guide est né de ces échanges, tasse à la main, pour comprendre d’où viennent les goûts et pourquoi Éthiopie, Colombie, Brésil et quelques voisins occupent une place unique dans nos moulins et nos cœurs.
Nous ne cherchons pas la variété pour la variété. Nous cherchons des cafés qui racontent un lieu, une saison, un geste de producteur. Voici comment lire ces origines, les reconnaître et les préparer avec exigence et générosité.
Éthiopie : berceau de l’arabica et jardin des arômes
En Éthiopie, l’arabica pousse depuis des siècles à l’état sauvage ou semi-sauvage. Le café y est autant un arbre qu’un rituel. Dans les zones de Gedeo, Guji, Sidama ou Jimma, de petites fermes livrent leurs cerises à des stations de lavage qui travaillent par lots, souvent par parcelles et altitudes. Cette mosaïque explique la variété stupéfiante des profils.
Les cafés lavés de Yirgacheffe et de Guji sont réputés pour leur précision. On y trouve des notes de jasmin, de bergamote, de citron vert et de pêche blanche. La finesse aromatique vient d’un tri méticuleux des cerises et d’un séchage lent sur lits africains, à l’ombre tamisée, qui stabilise la tasse.
À l’inverse, les cafés naturels éthiopiens, séchés cerise entière, basculent vers la fraise, la myrtille, le raisin noir, parfois la violette. Quand le séchage est maîtrisé, le sucre naturel concentre les arômes sans lourdeur. C’est un équilibre fragile qui demande des retournements réguliers et une météo clémente.
On parle souvent de variétés « heirloom » ou « landraces » en Éthiopie. Ce sont des populations locales de caféiers, sélectionnées au fil des générations. Elles ne se résument pas en un nom. C’est la diversité génétique qui soutient l’explosion aromatique, autant que l’altitude, souvent comprise entre 1 800 et 2 200 mètres.
À la torréfaction, nous cherchons un point de cuisson léger à moyen pour préserver les fleurs et les agrumes. Une torréfaction trop poussée efface la signature éthiopienne et nivelle la tasse. En filtre, un débit régulier et une mouture fine avec un ratio d’environ 1:16 révèlent bien les détails. En espresso, une recette plus allongée permet d’éviter la saturation de l’acidité.
Repères sensoriels et gestes utiles
Un lavé de Gedeo bien exécuté donne souvent une attaque citronnée, un cœur de thé noir et un final floral. Si la finale est végétale, suspectez une sous-extraction. Ajustez plus fin, ou augmentez la température de l’eau de 1 à 2 degrés pour extraire les sucres.
Sur un naturel de Guji, recherchez la propreté. Un fruit confituré net, sans odeur fermentaire, est un bon indicateur. Si l’arrière-goût rappelle le vinaigre ou une fermentation volatile, la mouture est peut-être trop fine ou la torréfaction trop fraîche. Laissez dégazer 10 à 14 jours.
À la station de lavage : du cerisier à votre tasse
Après la cueillette manuelle, les cerises sont triées par flottation. Les lots denses, plus sucrés, partent au dépulpage. Suivent la fermentation et le lavage, avant un séchage lent sur lits élevés. Chaque étape influence le goût final. Plus le séchage est lent et homogène, plus la tasse gagne en complexité et en stabilité.
Ce soin ne fait pas disparaître les effets du terroir. Un Sidama garde souvent sa trame agrumée, un Guji sa profondeur fruitée, même quand le process change. C’est cette constance nuancée qui fait revenir, saison après saison, les amateurs d’Éthiopie.
Colombie : la précision du lavé et la richesse des microclimats
La Colombie est une mosaïque de montagnes. Huila, Nariño, Cauca, Tolima, Antioquia ou la Sierra Nevada offrent des altitudes et expositions variées. Le café y est majoritairement lavé, avec une attention particulière portée à la fermentation, souvent courte, parfois prolongée ou en double étape selon les producteurs.
En tasse, on recherche un équilibre lumineux. Des notes de panela, d’orange sanguine, de fruits rouges, de caramel clair et de cacao doux sont fréquentes. La structure est directe, l’acidité précise, le corps moyen. C’est une origine didactique pour comprendre comment la torréfaction et l’extraction déplacent le curseur entre sucres et acidité.
Les variétés y sont nombreuses. Caturra et Typica apportent une base classique, Castillo et Colombia ont été sélectionnées pour leur vigueur, Pink Bourbon et Tabi signent parfois des tasses plus aromatiques. On rencontre aussi des traitements innovants, issus d’un travail de cave: fermentations prolongées, macérations anaérobiques, lavés avec contrôle de température.
La force de la Colombie est la régularité des récoltes, étalées selon les régions. Elle permet aux torréfacteurs de proposer des profils stables durant l’année et aux baristas d’enseigner sur une base fiable. C’est, chez nous, un point d’appui pour apprendre la calibration des moulins.
Filtre et espresso : points de repère concrets
En filtre, un torréfaction moyen clair sur un Huila lavé met en valeur des agrumes mûrs et un sucre brun. Un ratio 1:16, avec une température de 93 à 95 degrés, crée un socle fiable. Si la tasse est plate, allongez le temps total de 15 à 20 secondes en versant plus doucement.
En espresso, la Colombie tolère bien des extractions légèrement plus longues. Sur un single origin, 1:2,3 à 1:2,5 à 28 à 32 secondes peut offrir un équilibre net. Si la tasse est astringente, réduisez la température d’un demi-degré et vérifiez la fraîcheur de la mouture.
Ce que l’on transmet à Biarritz
Quand nous servons un Nariño lavé, nous insistons sur la lecture de l’acidité. Une acidité vive doit s’adosser à un sucre présent. Nous invitons à goûter à différentes températures, car les notes de caramel et de noisette douce émergent en refroidissant. L’apprentissage n’est pas un dogme, c’est un chemin par la tasse.
Brésil : la douceur structurée et l’art des séchages
Le Brésil est un pilier du café mondial. Dans le Cerrado Mineiro, Sul de Minas ou Mogiana, on trouve une culture extensive, maîtrisée, et un savoir-faire post-récolte considérable. Les lots sont souvent triés par densité et taille, puis travaillés en naturel ou pulped natural, selon le degré de dépulpage avant le séchage.
Le naturel brésilien exprime classiquement le chocolat au lait, la noisette, l’amande grillée et la figue sèche. Le pulped natural, parfois appelé honey dans d’autres pays, donne un corps rond avec une sucrosité propre. Le Brésil n’est pas seulement doux: les meilleurs lots montrent une propreté et une constance précieuses pour l’espresso.
La récolte mécanisée trouve, dans les fermes bien équipées, son complément dans un tri rigoureux. L’égalisation des maturités et des densités limite les défauts en tasse. Le séchage sur patios ou lits relève d’un protocole précis, avec remuages fréquents pour éviter les échauffements.
En torréfaction, on peut aller légèrement plus loin qu’en Éthiopie sans écraser les arômes. Notre ligne de conduite: préserver le cacao et la noisette, éviter la carbonisation qui laisse un goût de cendre. En espresso, un ratio 1:2 classique donne du confort, que ce soit pur ou en base d’un cappuccino.
Comprendre le pulped natural
Dans ce procédé, on retire partiellement la peau et parfois une partie de la pulpe, puis on sèche le grain recouvert d’une couche de mucilage. Le résultat est une tasse plus propre qu’un naturel, avec un sucre marqué et une acidité modérée. C’est un pont utile entre les lavés vifs et les naturels très fruités.
À la maison, un Brésil pulped natural gagne à être infusé en immersion. Une French press ou une méthode cupping simplifiée font ressortir sa rondeur. Un léger remuage après la première minute homogénéise l’extraction et renforce le chocolaté.
Kenya, Rwanda, Guatemala : trois styles pour élargir l’horizon
Ces trois origines disent combien le café peut changer de visage. Elles proposent des repères sensoriels clairs qui, une fois mémorisés, aident à reconnaître les terroirs et à ajuster ses gestes d’extraction.
Le Kenya travaille majoritairement en lavé, souvent avec une double fermentation et un séchage soigneux. Les variétés SL, comme SL28 et SL34, sont emblématiques. Attendez-vous à une acidité brillante, parfois décrite comme phosphorique, des notes de cassis, d’agrume et de tomate sucrée. La tasse est éclatante, avec une longueur net-tea qui s’étire.
Le Rwanda, haut perché sur ses collines, livre des bourbons lavés lumineux. On y goûte souvent la canne à sucre, la pomme rouge, le thé noir, parfois un miel délicat. Le travail à la station est devenu un art partagé, avec des collaborations qui ont élevé le niveau, parcelle après parcelle.
Au Guatemala, la diversité des régions se ressent: Antigua et ses sols volcaniques donnent des tasses chocolatées aux épices douces, Huehuetenango apporte de l’altitude et une acidité fine, Cobán peut tirer vers la douceur florale. C’est une origine de référence pour comprendre l’équilibre acidité-corps.
Ces trois pays invitent à jouer sur les recettes. Un Kenya profite souvent d’un ratio filtré un peu plus fort pour canaliser son acidité. Un Guatemala accepte des extractions plus longues sans perdre son confort. Un Rwanda gagne à reposer après la torréfaction pour arrondir ses angles.
Cartographier le goût : origines, process, altitudes et idées de préparation
Comparer les origines, c’est mettre en face des éléments concrets: terroir, altitude, process, profil aromatique et gestes de service. Le tableau ci-dessous synthétise des repères utiles pour la dégustation et la préparation. Il ne remplace pas la tasse, mais il aide à poser des jalons.
| Origine | Profil dominant | Processus fréquents | Altitude typique | Acidité perçue | Idées de préparation |
|---|---|---|---|---|---|
| Éthiopie | Floral, agrumes, fruits à noyau ou fruits rouges en naturel | Lavé, naturel | 1 800 à 2 200 m | Vive, précise | Filtre clair 1:16, eau 93-95 °C; espresso plus long 1:2,5 |
| Colombie | Panela, agrumes doux, fruits rouges, caramel clair | Lavé, fermentations contrôlées | 1 400 à 2 100 m | Nette, équilibrée | Filtre 1:16, versement régulier; espresso 1:2,3 à 1:2,5 |
| Brésil | Chocolat au lait, noisette, fruits secs | Naturel, pulped natural | 800 à 1 300 m | Douce, modérée | Espresso 1:2 confortable; immersion pour la rondeur |
| Kenya | Cassis, agrumes vifs, tomate sucrée | Lavé, double fermentation | 1 500 à 2 000 m | Très brillante | Filtre 1:15, mouture légèrement plus fine, eau 92-93 °C |
| Rwanda | Canne à sucre, pomme rouge, thé noir | Lavé | 1 500 à 2 000 m | Claire, douce | Filtre 1:16, repos post-torréfaction 10-14 jours |
| Guatemala | Chocolat, agrumes mûrs, épices douces | Lavé | 1 300 à 1 900 m | Moyenne, harmonieuse | Filtre ou espresso léger, extraction légèrement prolongée |
Ces repères sont des moyennes. Un café reste une rencontre entre un lieu, une année et une main humaine. Les exceptions sont nombreuses, et tant mieux. Elles enrichissent la dégustation et nous apprennent à affiner nos attentes.
Du grain à la tasse à Biarritz : sélectionner, torréfier, extraire
Notre travail commence loin du moulin, avec des échantillons. Nous cuppons à l’aveugle, prenons des notes, comparons les expressions d’un même terroir sous différents process. Un Guji lavé peut être choisi pour un filtre saisonnier pendant qu’un Brésil pulped natural servira de pivot pour les boissons lactées.
En torréfaction, la courbe est un langage. Nous cherchons une montée de chaleur qui préserve l’acidité utile et développe suffisamment les sucres. Le point de développement après le premier crack conditionne la longueur en bouche. La couleur ne dit pas tout: deux torréfactions visuellement proches peuvent exprimer des équilibres différents.
Le repos post-torréfaction compte. Un Éthiopie naturel peut nécessiter quelques jours de plus pour stabiliser ses esters fruités. Un Brésil, plus dense en sucres simples, s’ouvre assez vite. Nous goûtons chaque jour jusqu’à trouver la fenêtre de service. C’est ce temps que nous transmettons aux clients curieux, pour guider leur usage à la maison.
Vient l’eau, souvent oubliée, toujours décisive. Sa minéralité module l’extraction. Une eau trop pauvre marque la tasse d’une acidité pointue, une eau trop chargée écrase les détails. Le meilleur café du monde s’éteint dans une eau mal adaptée. Nous ajustons nos filtres pour viser un équilibre qui fasse parler chaque origine.
Au bar, la calibration quotidienne aligne toutes ces décisions. Humidité de l’air, fraîcheur du grain, température de la machine, tout bouge. Nous bougeons avec. L’exigence n’est pas une rigidité, c’est une disponibilité à corriger ce qui doit l’être pour servir ce que l’origine a de meilleur.
Recette filtre V60 pour un lavé éthiopien
15 g de café pour 250 g d’eau à 94 degrés. Rincez le filtre, préchauffez. Mouture fine, proche du sucre semoule. Versez 40 g pour la pré-infusion, 45 secondes de bloom. Ajoutez en deux versements circulaires jusqu’à 250 g. Temps total visé: 2 min 45 à 3 min. Ajustez la mouture si l’amertume dépasse la fleur ou si l’acidité manque de sucre.
Attendez 1 minute pour que la tasse gagne en lisibilité. Les notes de jasmin et d’agrumes évoluent souvent vers la pêche en refroidissant. Si la tasse reste mince, augmentez la dose à 16 g sans changer le débit.
Recette espresso pour un Brésil pulped natural
18 g dans le porte-filtre double, 36 g dans la tasse en 26 à 30 secondes. Température 93 degrés, pression stable. Si l’amertume domine, réduisez d’un quart de tour la mouture. Si l’acidité surprend, abaissez la température d’un demi-degré. Avec lait, maintenez ce ratio pour conserver la noisette et le cacao au travers de la texture.
Sur un Colombie lavé, allongez à 18 g in, 44 g out, 30 à 32 secondes. Vous gagnerez en clarté d’agrume et en final caramel, utile pour un espresso pur.
Lire la tasse et corriger le tir
Une acidité tranchante avec peu de sucres signale souvent une sous-extraction. Allongez le temps de contact ou affinez la mouture. Une amertume sèche et un arrière-goût poussiéreux pointent la sur-extraction. Ouvrez la mouture, contrôlez la température. Votre palais est votre meilleur outil pour mesurer ces ajustements.
Quand nous formons des clients à Biarritz, nous partons de leurs gestes. Une cafetière italienne, bien menée, peut sublimer un Guatemala. Un Kenya brille en Chemex si l’on gère le débit. La transmission n’est pas un catalogue de recettes, c’est une conversation avec la tasse et la personne.
Tisser le lien entre territoires et personnes
Si les grandes origines sont des repères, c’est parce qu’elles racontent des lieux vivants. Elles évoluent, se réinventent, dialoguent avec les saisons et les idées. À Lobita Café, l’Argentine et la Côte Basque nous ont appris que la mémoire du goût se construit dans le partage: autour du bar, d’une table, d’un sac que l’on ouvre avec respect.
Choisir une Éthiopie florale, un Colombie précis ou un Brésil rassurant, c’est accorder un moment à un producteur, à sa parcelle, à son année. Prenez le temps de goûter, de noter, de comparer, puis d’oublier vos notes pour simplement ressentir. C’est là que le café devient une langue commune, capable de relier un matin biarrot à un lever de soleil dans les montagnes.
Chaque origine est un point de départ; la destination, c’est la tasse que vous partagez.