Choisir un café vert, c’est choisir une histoire, une énergie et un futur en tasse. Chez Lobita, cette décision se prend à quatre mains et à cœurs ouverts, portée par la rigueur du goût et la joie de transmettre. Manuel et Pilar ont façonné une méthode où la précision technique sert une intention simple: offrir un café vivant, fidèle à son terroir, généreux dans l’expression. Voici, sans filtre, comment nous sélectionnons les cafés qui deviendront les tasses de votre quotidien.
Ce que nous cherchons dans un café vert: clarté, énergie, fidélité au terroir
Tout commence par une boussole sensorielle. Nous voulons des cafés qui parlent clairement, sans bruit autour. Clarté signifie que l’on identifie sans effort les arômes et la structure. On ne confond pas une prune juteuse avec une amande grillée. L’acidité a une forme, la sucrosité une présence. Rien n’est flou.
Nous cherchons aussi de l’énergie dans la tasse. Pas la force brute, mais cette dynamique qui fait saliver, prolonge la rétro-olfaction et donne envie d’une deuxième gorgée. Un café peut être délicat et pourtant vibrant. C’est souvent ce qui différencie un lot simplement correct d’un lot qui nous accompagne toute une saison.
La fidélité au terroir est notre troisième pilier. Un lavé d’altitude d’Éthiopie doit chanter sur les agrumes, la fleur et la texture satinée. Un naturel du Cerrado bien abouti offre cacao, noisette, fruits mûrs nets, sans fermentation lourde. Nous ne cherchons pas des effets, mais de la cohérence entre variété, altitude, process et profil aromatique.
Derrière ces mots, il y a des repères concrets: douceur naturelle mesurable sur la perception sucrée, équilibre acide-sucré-salé-amère, texture propre, finale propre sans dureté. Et surtout, une intégrité: aucun défaut sensoriel ne doit parasiter le récit de la tasse.
Partenaires d’achat: du producteur aux importateurs spécialisés, notre grille de confiance
Le café est un sport d’équipe. Nous travaillons avec des producteurs, des coopératives et des importateurs spécialisés qui partagent la même obsession du détail. Le bon partenaire ne vend pas un sac, il partage des données, ouvre son carnet de route, assume la transparence du prix et de la qualité.
La confiance se construit en plusieurs étapes. Nous demandons des informations complètes sur chaque lot: origine précise, variété botanique, altitude, process, date de récolte, méthode de séchage, emballage, analyses physiques. Puis viennent les échantillons verts et torréfiés, les cuppings croisés, la validation sur échantillon pré-expédition et, si possible, des visites terrain quand l’agenda le permet.
Pour clarifier notre approche, voici comment nous évaluons nos interlocuteurs et ce que nous attendons concrètement de la collaboration:
| Type de partenaire | Ce que nous attendons | Atouts et limites |
|---|---|---|
| Producteur ou groupement | Traçabilité parcellaire, calendrier de récolte, protocoles de process, échantillons synchronisés avec les lots disponibles, transparence sur le prix payé aux fermes | Atout: vision fine du terroir, réactivité sur la qualité. Limite: logistique plus complexe, volumes parfois limités |
| Importateur spécialisé | Sélection rigoureuse, analyses physiques, stock réfrigéré ou conditions contrôlées, options d’achats spot et forward, historique de lot | Atout: fiabilité logistique, diversité d’origines. Limite: un intermédiaire de plus, nécessité d’aligner les attentes sensorielles |
| Coopérative structurée | Standardisation des lots, programmes qualité, tri et stabilisation, support social local | Atout: volumes, constance. Limite: moins de singularité sur certains profils, hétérogénéité possible si le tri est insuffisant |
Nous privilégions des relations suivies. De récolte en récolte, les calibrations s’affinent, on ose des micro-process, on sécurise des volumes. C’est là que la pédagogie chère à Lobita s’exprime: quand l’information circule, la qualité progresse des deux côtés de l’océan.
Enfin, la stabilité financière est un facteur de goût. Nous acceptons de payer une prime pour un lot avec des garanties physiques solides et une démarche qualitative constante. Cela se goûte six mois plus tard, quand le café tient encore la note, intact, dans nos moulins.
Analyse physique du café vert: mesurer pour goûter juste
La dégustation dit beaucoup, mais pas tout. L’analyse physique du café vert nous permet d’anticiper la torréfaction et la tenue dans le temps. Nous mesurons, notons et croisons les données pour chaque lot pressenti.
Humidité et activité de l’eau. Une humidité trop basse, et la tasse manque de rondeur. Trop haute, et l’instabilité guette. Nous recherchons généralement une humidité autour de 10 à 11.5 pourcent, et une activité de l’eau équilibrée. La stabilité hydrique est un marqueur de séchage bien mené, gage d’une meilleure longévité du lot.
Densité. Un café dense encaisse des charges thermiques plus robustes et permet une torréfaction précise, surtout pour l’espresso. Nous utilisons des méthodes simples et répétables de mesure volumétrique. En pratique, plus la densité est élevée, plus le grain restitue de la complexité quand la torréfaction est bien conduite.
Tamisage et calibrage. L’homogénéité de taille facilite une cuisson régulière. Nous examinons la répartition des cribles et la présence éventuelle de grains hors norme. Un lot trop hétérogène complexifie le pilotage, et cela se ressent sur la tasse par des notes sous-cuites et surcuites simultanées.
Défauts visibles. Nous trions un échantillon et notons les défauts primaires et secondaires. Quakers, grains noirs, pierres, brokens. Un faible taux de défauts ne garantit pas une grande tasse, mais l’inverse est quasi certain. Moins de défauts, plus de place pour l’arôme.
Packaging et stockage. GrainPro, Ecotact ou équivalent à l’intérieur de sacs jute assurent une barrière efficace contre l’humidité ambiante. À Biarritz, l’air marin impose sa loi. Nous vérifions l’intégrité des liners à réception, car la qualité se perd souvent dans les détails logistiques. Un sac mal refermé coûte plus cher qu’un sac mieux protégé.
Ces mesures ne remplacent jamais la tasse. Elles permettent de choisir le juste protocole de torréfaction et d’anticiper la tenue du café pendant la saison. Mesurer, c’est gagner du temps en torréfaction, et respecter le potentiel du grain.
Du sample roast à la dégustation: un protocole qui enlève les biais
Chaque lot candidat passe par un parcours identique, pensé pour réduire les variables parasites. L’objectif n’est pas de sublimer à tout prix, mais de révéler fidèlement ce que le café a à offrir.
Préparation et repos. Nous cuppons des cafés reposés au moins 48 heures après la torréfaction d’échantillon. Les lots fraîchement arrivés peuvent demander quelques jours supplémentaires après ouverture du sac pour que l’humidité se stabilise.
Sample roasting. Nous utilisons un torréfacteur d’échantillons et des profils standardisés, avec un nombre réduit de variations. Un profil de référence vise un développement final mesuré et reproductible. Sur des cafés très denses, nous augmentons la température de charge pour éviter la sous-cuisson du cœur. Sur des cafés naturels à activité de l’eau plus élevée, nous allongeons légèrement la phase de maillard afin d’assoir la structure sans étouffer l’aromatique.
Nous validons visuellement la couleur et, quand c’est utile, par un référentiel colorimétrique. L’idée n’est pas d’imposer un style, mais de placer tous les échantillons au même niveau de lecture sensorielle.
Cupping. Nous dégustons à 12 g pour 200 ml d’eau filtrée, mouture calibrée, quatre tasses par lot lorsque le volume le permet. L’eau est ajustée pour offrir une minéralité cohérente avec notre extraction finale. La session s’étale sur plusieurs températures de dégustation, car les défauts et les subtilités se révèlent à froid autant qu’à chaud.
La grille d’évaluation combine des notes et des commentaires descriptifs, mais nous privilégions toujours la description sensorielle qualitative. Une note ne raconte pas une tasse. Elle ne dit rien de la texture soyeuse qui soutient une acidité de citron confit, ni du parfum de jasmin qui apparaît à 40 degrés.
Grille d’évaluation sensorielle: au-delà de la note
Pour décider, nous confrontons nos impressions autour de critères stables:
- Sucrosité: réelle, intégrée, sans perception de sécheresse en finale.
- Acidité: définie par sa forme et sa qualité. Agrume vif, pomme, baies, acide tartrique. Nous notons sa précision et sa place dans l’ensemble.
- Texture: satinée, juteuse, crémeuse. Un bon café n’est pas seulement aromatique, il a une présence.
- Clarté aromatique: facilité à identifier les familles aromatiques. Pas de voile fermentaire non désiré.
- Finale: longueur, propreté, persistance. C’est souvent là que se joue la décision.
- Polyvalence envisagée: potentiel filtre et espresso, tenue dans le lait, réponse à différentes intensités de torréfaction.
La décision ne se prend pas à l’unanimité systématique. Nous assumons les coups de cœur argumentés. Un café atypique, si sa cohérence est solide, peut faire grandir notre carte et ouvrir de belles conversations à la boutique. C’est aussi cela, la transmission.
Composer la carte Lobita: assembler des profils pour espresso et filtres
Choisir un café vert, c’est l’imaginer en tasse, mais aussi en dialogue avec les autres cafés de la carte. Nous construisons une offre courte et lisible, où chaque café a un rôle clair. L’idée n’est pas d’aligner des trophées, mais de proposer une grammatique sensorielle qui donne envie de parcourir.
Les filtres privilégient la transparence et la complexité aromatique. Nous orientons nos choix vers des lavés d’altitude ou des process maîtrisés apportant un fruit net et une texture fluide. Un bon filtre chez nous doit rester expressif sur des extractions plus diluées et soutenir un drinkability élevé. La maturité de récolte et la qualité du séchage s’entendent immédiatement.
Les espressos demandent des cafés denses, propres, capables de livrer des extractions courtes avec de la matière et du détail. Sur ce terrain, les naturels ou pulped naturals bien tenus offrent une sucrosité remarquable, tandis que des lavés structurés apportent brillance et précision. La compatibilité lait est un critère à part entière, car nous voulons que cappuccinos et flat whites restent lisibles, sans que l’espresso disparaisse sous la mousse.
Nous résistons à la tentation du profil unique. Un omniroast peut fonctionner sur certains lots, mais nous préférons adapter la cuisson au rôle final. La torréfaction est une traduction: la même phrase peut s’adresser différemment à un filtre et à un espresso sans trahir le sens du café.
Exemples de choix et d’alignement profil-usage
Lavé d’altitude d’Afrique de l’Est pour filtre. Arômes de citron mûr, bergamote, jasmin, sucre blanc. Densité élevée, activité de l’eau maîtrisée. Nous visons une torréfaction courte, un maillard précis, pour préserver le floral tout en ancrant la sucrosité. En extraction douce, le café reste brillant sans acidité agressive, avec une finale longue de thé noir fin.
Naturel brésilien pour espresso. Noisette grillée, cacao, fruits rouges nets. Le tri est impeccable, quasi pas de quakers. Torréfaction légèrement plus poussée pour fixer la structure et arrondir l’amertume. En espresso, on obtient une crème dense, une sensation de pralin et une persistance chocolatée qui soutient très bien le lait.
Micro-lot lavé d’Amérique du Sud pour double usage. Variétés mixtes, altitude intermédiaire, maturité homogène. Des notes de fruits à noyau et de sucre brun clair. En filtre, le café se montre juteux, en espresso il exprime un fruit gourmand sans excès. La flexibilité d’un tel lot est précieuse pour garder une carte courte et cohérente.
Décaféiné à l’éthyl-acétate d’origine sucre de canne. Le procédé conserve mieux les sucres et la perception de fruit que les méthodes thermiques plus anciennes. Nous choisissons des bases propres et sucrées en amont, car un mauvais café ne devient pas bon en décaféination. L’objectif est un décaf qui ne s’excuse pas, capable de tenir un espresso indépendant et un cappuccino crémeux.
La carte n’est pas une photo figée. Elle évolue au rythme des récoltes et de nos dégustations, mais elle respecte une ligne: chaque café doit pouvoir raconter simplement ce qu’il est, d’où il vient, et pourquoi il a sa place chez Lobita.
Saisons, logistique et fraîcheur: acheter au bon moment, servir à maturité
Un bon café peut se perdre dans un mauvais timing. Nous planifions nos achats en fonction des calendriers de récolte, des délais logistiques et de l’évolution sensorielle des lots. L’objectif est d’ouvrir un sac quand le café est à son optimum, et d’écouler le lot avant son déclin.
Calendrier des origines. Les récoltes d’Amérique centrale arrivent souvent en Europe à la fin du printemps ou au début de l’été. L’Afrique de l’Est se positionne davantage en été-automne. Le Brésil et certaines origines d’Amérique du Sud s’étalent vers l’automne-hiver. Nous constituons des fenêtres de dégustation et d’achat en conséquence, pour éviter les creux de qualité.
Échantillons pré-expédition et post-arrivée. Entre le PSS et l’échantillon à l’arrivée, il peut y avoir un monde. Nous validons les deux. Une dérive d’activité de l’eau, une différence de tri, un lot mélangé par erreur se détectent ainsi avant d’ouvrir toute la palette. Mieux vaut renoncer qu’expliquer à nos clients pourquoi l’aromatique a disparu en route.
Stockage. Nous gardons les cafés verts dans un espace tempéré et stable, à l’abri de la lumière et des odeurs. Chaque ouverture de sac est notée, et l’intégrité du liner vérifiée. Dans une ville humide, l’attention quotidienne compte. Le bon geste, c’est refermer proprement et éviter les écarts brutaux de température. La qualité se gagne à la torréfaction et se conserve au stockage.
Vieillissement. La plupart des cafés gardent leur plus belle énergie dans les premiers mois après l’arrivée. Certains lavés d’altitude se tendent agréablement après quelques semaines, gagnant en précision. D’autres déclinent plus vite, notamment des naturels trop humides à la base. Nous adaptons notre plan de torréfaction et nos mises en avant en boutique pour servir chaque café au moment opportun.
Logistique et contrats. Nous mélangeons achats spot et contrats à l’avance pour sécuriser les profils clés. Un contrat n’est pas un pari aveugle: il s’appuie sur l’historique de la relation et des critères techniques. Cela nous permet d’éviter la ruée sur un profil précis quand la saison bat son plein, et de stabiliser notre carte pour les habitués.
Enfin, la cohérence économique garantit la cohérence gustative. Éviter des surcoûts logistiques inutiles, choisir des palettes bien composées, planifier les roulements de lots, tout cela libère du temps et des moyens pour soigner l’essentiel: la torréfaction et le service.
De la sélection à la torréfaction: boucler la boucle avec précision
Une fois le lot choisi, notre responsabilité est de le porter au niveau promis par le grain vert. C’est là que la technique rencontre la générosité: comprendre le café pour mieux le partager.
Protocole de mise au point. Sur la première torréfaction de production, nous partons des repères du sample roast, puis nous ajustons la charge, le débit d’air et l’énergie selon la densité et le comportement en tambour. Un grain très dense réagit différemment aux transitions de phases, et un naturel riche en sucres demande une attention particulière sur le développement pour éviter l’amertume lourde.
Espresso vs filtre. Pour l’espresso, nous cherchons une texture pleine et une finale propre. Le filtre réclame davantage de transparence en haut de spectre. Nous développons deux trajectoires quand le lot est destiné aux deux usages. Le but est de tenir une ligne entre notre intention de départ et la réalité en tasse, avec des ajustements mesurés.
Contrôle qualité en continu. Nous cuppons chaque torréfaction, suivons la couleur et la solubilité, surveillons les extractions en bar. Les retours de la salle sont précieux: si un café se comporte différemment au rush du matin, nous voulons le savoir et adapter la torréfaction pour qu’il reste lisible à la fois en espresso serré et en cappuccino, sans perdre sa signature.
Transmission à l’équipe. Un café bien choisi ne vit vraiment qu’entre les mains de celles et ceux qui le servent. Nous formons l’équipe sur les repères sensoriels du lot, les recettes d’extraction de départ, les marges d’ajustement et les pièges à éviter. Cette pédagogie incarne l’ADN de Lobita: donner les clés pour que la tasse reste fidèle du premier au dernier kilo.
La boucle est ainsi complète: un choix ancré dans la technique et dans l’humain, une torréfaction qui respecte le grain, un service qui honore l’intention. Chaque étape a son exigence, mais c’est l’ensemble qui fait la justesse du goût.
À demain autour d’une nouvelle origine
Choisir un café vert, c’est choisir un dialogue. Entre une ferme parfois lointaine et notre comptoir à Biarritz, il y a des décisions, des mesures, des cuillères et des sourires. Nous continuerons de chercher des cafés qui disent vrai et qui donnent envie de partager. La prochaine tasse commence toujours par une belle conversation.