Quand on dit qu’un café « a le goût de son terroir », on ne parle pas d’un romantisme de carte postale. On parle de météo, de roches, d’arbres, de variétés botaniques et de gestes agricoles qui modèlent la cerise, puis le grain, puis la tasse. Chez Lobita, cette idée nous guide au quotidien. Manuel et Pilar ont appris à reconnaître, de la ferme au moulin, comment chaque détail s’entend dans le parfum. Notre objectif ici: démêler, concrètement, ce que le terroir fait au goût du café et comment mieux le révéler.
De la parcelle à la tasse: ce que recouvre le terroir
Le mot « terroir » est souvent utilisé comme un tout. En café, il désigne un ensemble de facteurs naturels et humains qui interagissent: altitude, latitude, température, pluie, exposition, vents, sols, variété, architecture de la parcelle, biodiversité, maturité à la récolte, et constance des pratiques. Ce n’est pas un concept figé. C’est un système vivant qui évolue au fil des saisons et des décisions.
Dans la cerise, le terroir agit d’abord comme une horloge. La vitesse de maturation est dictée par la température moyenne et l’amplitude thermique jour-nuit. Une maturation lente concentre les sucres, préserve certaines acidités organiques et densifie le grain. Inversement, des températures plus élevées conduisent souvent à une maturation rapide, à une densité plus faible et à des profils orientés vers le cacao, la noisette ou les céréales.
Le terroir joue aussi sur la physiologie de l’arbre. Des sols bien drainés et riches en matière organique favorisent un système racinaire actif, capable de soutenir une fructification régulière. Des parcelles ventilées limitent la pression de maladies et permettent une récolte plus tardive, ce qui affûte les arômes. Le goût n’est jamais l’empreinte d’un seul paramètre. Il est la somme de compromis locaux.
Précision utile: les fermentations et les méthodes de post-récolte modulent fortement le résultat. Néanmoins, ces choix techniquement maîtrisés donnent le meilleur quand ils s’appuient sur un terroir cohérent. Un Kenya lavé à haute altitude se reconnaît plus facilement qu’un profil similaire « fabriqué » à basse altitude, justement parce que la densité et la fraîcheur acide ne sonnent pas de la même façon.
Enfin, la notion de terroir inclut le facteur humain. Altitude et sol ne valent que par l’attention donnée à la maturation des fruits, au tri, au séchage et au stockage. C’est ici que les chemins de Lobita et des producteurs se croisent: transmettre, dans les deux sens, des repères sensoriels et des méthodes qui rendent justice au lieu.
Sols vivants et nutrition: comment la terre fabrique les arômes
On parle souvent de « sols volcaniques » comme s’ils signaient automatiquement une tasse. La réalité est plus subtile. Le sol influence le goût par trois voies majeures: le drainage et l’aération, la disponibilité des nutriments et la vie biologique. Ce triptyque conditionne la vigueur de l’arbre, la vitesse de maturation et la régularité des récoltes.
Les sols d’origine volcanique, riches en cendres altérées, présentent souvent une porosité élevée et une bonne capacité de rétention d’eau. Cela stabilise la disponibilité hydrique pendant la saison sèche et réduit le stress. Résultat fréquent: des maturations plus homogènes et des lots qui gagnent en netteté aromatique. À l’inverse, un sol compacté ou saturé en eau limite l’oxygénation des racines, ralentit la synthèse et peut conduire à des lots plus « verts » ou terreux.
La nutrition minérale n’est pas une « saveur » qui remonterait du sol à la tasse. Elle est un levier physiologique. Un statut potassique équilibré aide la translocation des sucres vers le fruit. Le calcium participe à l’intégrité cellulaire, donc à la tenue du grain. Le magnésium, cœur de la chlorophylle, soutient l’activité photosynthétique. Ces équilibres permettent souvent des cafés plus lisibles, avec une acidité nette et une douceur intégrée, plutôt qu’une acidité pointue et dissociée.
La matière organique joue un rôle silencieux. Elle tamponne l’humidité, nourrit la microfaune et ralentit les lessivages. Dans des fermes qui entretiennent un couvert végétal et restituent les pulpes de café compostées, nous observons régulièrement des lots aux sucres mieux intégrés, donc des tasses plus rondes à extraction égale. Rien de magique: simplement un rythme de maturation plus stable, moins d’à-coups hydriques.
Exemples concrets: à Tarrazú, au Costa Rica, des parcelles bien drainées sur cendres volcaniques et pentes exposées à des vents frais donnent souvent des cafés lavés cristallins, avec des agrumes jaunes et une sucrosité de canne. En Éthiopie, des sols plus anciens et fortement altérés peuvent, quand ils sont bien gérés et ombragés, donner des cafés très floraux et délicats. Au Brésil, dans le Cerrado, des sols rouges et profonds permettent une mécano-récolte soignée et une expression nette des notes de noix, de chocolat et de caramel dans des profils plus doux.
Le sol n’agit pas seul. Sans contrôle de la charge de fruits et des dates de cueillette, le potentiel reste latent. C’est un principe que nous gardons en tête lors des dégustations à Lobita: si un lot manque de clarté, nous cherchons d’abord l’histoire agronomique de la parcelle avant de juger la torréfaction.
Altitude, latitude et amplitude thermique: l’horloge des sucres
Le caféier arabica aime la douceur. Des températures moyennes situées entre environ 18 et 22 °C lui conviennent. Ce qui fait la différence, au-delà du chiffre absolu, c’est le rythme jour-nuit. Une amplitude de 8 à 15 °C ralentit la respiration nocturne, préservant des acides organiques et aidant les sucres à s’accumuler. C’est l’une des raisons pour lesquelles de nombreux cafés d’altitude offrent des acidités plus nuancées.
L’altitude n’est cependant pas un trophée. Au-delà de certaines limites locales, le risque de gel, de pluie en floraison ou de maturation incomplète peut augmenter. À l’inverse, des altitudes plus basses sous climat sec et venteux, avec des récoltes précises et des séchages impeccables, donnent des cafés très propres, à la douceur chocolatée recherchée pour l’espresso. Le terroir ne pointe pas une seule direction. Il offre un cadre de cohérence.
La latitude détermine l’angle du soleil et l’architecture des saisons. Près de l’équateur, les récoltes peuvent s’étaler, offrant plusieurs fenêtres de qualité. Plus on s’éloigne, plus la saisonnalité s’accentue. Les producteurs ajustent alors l’ombrage et l’exposition pour protéger les cerises du stress thermique ou du rayonnement excessif, notamment en période sèche.
Ombre et canopée: réguler la lumière pour maîtriser la maturité
Des arbres d’ombrage tels qu’Inga, Grevillea ou bananiers réduisent l’intensité lumineuse aux heures les plus chaudes et créent des poches d’humidité. L’ombre légère à modérée favorise une maturation plus lente, souvent associée à des profils plus délicats et floraux. Trop d’ombre peut en revanche accroître la pression fongique et rendre la tasse plus végétale si la gestion des espaces et de la circulation d’air est négligée.
La canopée influence aussi la faune auxiliaire. Oiseaux et insectes prédateurs limitent certains ravageurs, ce qui permet de réduire les stress et d’éviter des récoltes hâtives. À l’échelle sensorielle, ces équilibres se traduisent par une régularité de lot, donc par une tasse qui tient mieux la route en espresso comme en filtre.
Vents, exposition et brouillards: des microclimats qui s’entendent
Une parcelle exposée aux vents frais sèche plus vite après la pluie, limitant les maladies de la cerise. Les brouillards matinaux prolongent une fraîcheur utile à la plante et retardent parfois la maturité, donnant plus de temps aux sucres pour se construire. Ces détails dessinent des profils distincts: sur le versant exposé au vent, un citron plus vif; sur le versant abrité, une pêche plus mûre.
Dans l’expérience de Lobita, certaines origines racontent cette micro-géographie. Un lot de Huila peut juxtaposer, à quelques centaines de mètres, une acidité de pomme verte et une douceur de fruits à noyau. Un même village d’Éthiopie peut aligner, selon l’altitude et l’ombre, jasmin, thé noir, ou abricot. La dégustation devient alors une lecture de paysage.
Variétés et paysages: quand le génome rencontre la montagne
La variété n’impose pas un goût. Elle propose des potentialités qui s’expriment différemment selon le lieu. C’est une conversation entre génétique et environnement. Comprendre ces affinités aide à fixer des attentes sensorielles réalistes et à ajuster la torréfaction.
Les lignées Bourbon et Typica, anciennes et largement disséminées, offrent souvent des douceurs claires, une acidité harmonieuse et des notes de sucre brun, d’amande ou de fruits rouges selon l’altitude. Dans des zones fraîches et ventilées, elles peuvent gagner en précision. En contexte plus chaud, elles restent agréables mais perdent parfois en tension.
Les sélection SL du Kenya (SL28, SL34) expriment fréquemment des acidités vives et des arômes de cassis ou d’agrumes, mais cette signature tient autant à l’altitude, au lavage méticuleux et au tri par densité qu’à la seule variété. Sans amplitude thermique suffisante ni rigueur de traitement, la magie se dilue.
Geisha illustre la dépendance au terroir. Dans des hautes altitudes avec nuits fraîches et ombrage mesuré, elle peut révéler des fleurs blanches, du bergamote et une texture soyeuse. À plus basse altitude, les mêmes graines peuvent donner une tasse correcte mais moins transcendante, centrée sur le miel et la camomille, avec moins de relief.
Castillo, Caturra, Catuaí ou Rume Sudan ont leurs préférences. Des cultivars plus compacts comme Caturra, souvent plantés en densité élevée, exigent une attention fine à la fertilité du sol et à l’ensoleillement pour éviter un stress qui se traduit par une astringence. Des cultivars plus résistants aux maladies permettent des récoltes plus sereines et des maturités plus « pleines », ce qui se traduit souvent par une meilleure propreté de tasse.
Cette conversation génétique-terroir se prolonge après la cueillette. Par exemple, une Geisha délicate tolère mal un séchage trop agressif ou une fermentation prolongée sans contrôle. Un Bourbon à altitude moyenne peut, au contraire, gagner en dimension avec un traitement honey maîtrisé. La clé reste la cohérence: associer variété, altitude, microclimat et méthode pour raconter un tout.
Du terroir à l’extraction: torréfier et préparer pour révéler l’origine
Le terroir écrit une partition. La torréfaction et l’extraction la jouent. Chez Lobita, nous parlons volontiers d’« alignement »: densité, humidité, taille de grains et cible sensorielle dictent nos choix. Un café d’altitude élevée, dense et floral, supporte une forte énergie en entrée de cuisson pour traverser la phase de séchage sans s’affaisser, tout en gardant un développement bref pour préserver les volatils. Un café plus bas, plus sucré et chocolaté, demande souvent une énergie plus progressive et une finalisation plus lente pour arrondir les sucres.
Côté extraction, les mêmes principes de cohérence s’appliquent. Un café à acidité cristalline peut être servi avec un ratio filtre un peu plus dilué pour laisser respirer la structure. Un café au profil praliné et noisette peut gagner en densité avec un ratio plus serré ou une température légèrement plus basse pour éviter de tirer des amertumes. Rien de dogmatique: on ajuste pour révéler, pas pour imposer.
Le tableau ci-dessous synthétise quelques repères. Il ne remplace pas la dégustation, mais il aide à décider vite quand on change d’origine.
| Paramètre de terroir | Effets observés sur la cerise et le grain | Repères en tasse et réglages d’extraction |
|---|---|---|
| Altitude > 1 600 m, nuits fraîches | Maturation lente, forte densité, acidités préservées | Arômes floraux/citriques, texture fine. Filtre: eau 92 à 94 °C, mouture légèrement plus fine, agitation modérée pour ne pas « casser » l’acidité. |
| Altitude 1 000 à 1 500 m, climat sec | Maturation équilibrée, densité moyenne | Notes de chocolat, fruits jaunes. Espresso: ratio classique, température 92 à 93 °C, pré-infusion courte pour limiter les variations. |
| Ombre légère, canopée aérée | Stress thermique réduit, maturités homogènes | Tasses plus régulières, douceur accrue. Filtre: débit un peu plus rapide, pour préserver la vivacité et éviter la sous-extraction. |
| Sol bien drainé, riche en matière organique | Vigueur stable, fruits mieux nourris | Clarté et sucrosité intégrée. Tous modes: viser une extraction « propre », éviter les extrêmes d’agitation. |
| Exposition ventée, séchages rapides et maîtrisés | Moins de risques fongiques, lots nets | Propreté aromatique. Espresso: moudre un peu plus fin si la tasse paraît trop « légère ». |
En pratique, nous abordons chaque café avec un protocole d’écoute. Première étape: déguster sans sucre ni lait, en filtre simple, pour entendre la colonne vertébrale. Deuxième étape: changer un seul paramètre à la fois. Si la tasse semble pointue, tester une mouture légèrement plus grossière ou une eau un peu moins chaude. Si elle paraît plate, inverser le mouvement et allonger le temps de contact.
Le rôle de l’eau est souvent sous-estimé. Les terroirs à forte acidité gagnent en lisibilité avec une eau de composition modérée, ni trop pauvre ni trop chargée. Une eau trop déminéralisée tend à étirer l’acidité sans matière. Une eau trop dure peut écraser les floraux. Notre repère maison: viser un équilibre qui soutient la perception des sucres.
En torréfaction, l’écoute passe aussi par la coupe du grain. Une section nette indique une progression thermique régulière. Des « tipping » marqués sur des cafés d’altitude signalent souvent une énergie initiale mal dosée. L’idée n’est pas de standardiser, mais de faire coïncider le geste avec le lieu. Un Geisha ombragé et haut perché mérite qu’on préserve ses volatils. Un Catuaí du Cerrado que l’on destine à l’espresso demande une rondeur prête à encaisser une pression d’extraction plus forte.
Cas d’école: deux terroirs, deux partitions
Imaginons un Sidama lavé à 1 900 m, cueilli tard en saison sèche. La tasse parle jasmin, citron doux, pêche blanche. Nous choisissons une torréfaction courte, avec une montée d’énergie franche puis un développement bref. En filtre, nous laissons respirer: mouture fine mais débit de verse sensible, agitation minimale. Résultat: acidité chantante et finale longue.
Face à lui, un Cerrado naturel à 1 100 m, récolté à maturité uniforme, séché sur patios ventilés. Profil chocolat noir, noisette, sucre brun. Torréfaction légèrement plus poussée, développement un peu allongé pour polir les sucres. En espresso, ratio légèrement serré et température stable. Résultat: corps généreux, amertume noble, équilibre avec le lait si on le souhaite.
Deux cafés excellents, deux terroirs, deux écritures. Le plaisir consiste à ne pas demander au premier d’être un dessert et au second d’être un parfum. C’est ainsi que la fidélité au lieu devient une gourmandise.
Repères sensoriels pour s’entraîner
La mémoire aromatique se construit. Nous suggérons un exercice simple: alignez trois cafés qui ne cumulent pas les mêmes paramètres. Par exemple, un Éthiopie lavé d’altitude, un Colombie lavé d’altitude moyenne et un Brésil naturel plus bas. Goûtez-les à l’aveugle, puis révélez les fiches. Notez les textures autant que les arômes. Recommencez deux semaines plus tard avec d’autres lots. Vous verrez se dessiner des constantes: la vivacité des hautes altitudes bien ventilées, la rondeur des basses altitudes sèches, les parfums délicats sous ombrage bien géré.
Avec le temps, on se surprend à anticiper les réglages dès l’ouverture du sachet: un grain très dense et vert pâle appelle un peu plus d’énergie ou un peu plus de finesse à la mouture; un grain plus grand et plus léger demande de la douceur et du temps pour s’exprimer, sans brusquerie.
Pistes à explorer avec vous chez Lobita
Lobita est né d’une étincelle personnelle, mais il grandit chaque jour par l’écoute des producteurs et des clients. Notre rôle est de traduire un paysage en tasse, puis de transmettre les gestes qui le respectent. Quand Manuel parle d’un lot, il évoque rarement un pays en premier. Il parle d’une altitude, d’un vent, d’une parcelle tournée vers la vallée. Pilar se souvient d’un arbre d’ombre, d’un séchage sur lit surélevé, d’un détail qui a fait la différence.
Nous continuerons à proposer des ateliers où l’on aligne les terroirs, non pour établir un classement, mais pour apprendre à lire. Si vous passez à Biarritz, demandez-nous le café qui vous surprendra. Pas celui qui crie, mais celui qui raconte. Parce qu’au fond, chaque terroir offre un langage, et nous sommes là pour vous aider à en savourer chaque mot.