On croit connaître le café parce qu’il accompagne nos matins. Pourtant, une poignée d’idées reçues continue de brouiller nos papilles et nos gestes. Chez Lobita Café, entre la rigueur de la dégustation et la chaleur du partage, nous aimons démonter ces mythes pour mieux faire goûter ce qui compte: l’origine, la torréfaction, l’extraction et le soin porté à chaque tasse. Voici un guide franc et utile pour remettre les pendules à l’heure, apprendre à sentir plus finement et, surtout, savourer autrement.
Corsé ne veut pas dire chargé en caféine: remettre les compteurs à zéro
Le mot “corsé” désigne ce que l’on ressent: une intensité gustative, souvent associée à l’amertume, à une texture plus dense et à une finale longue. Il ne correspond pas à une quantité de caféine. Cette confusion est tenace parce que la concentration en bouche peut donner l’illusion d’une boisson plus “forte”. En réalité, la caféine dépend surtout de l’espèce, de la dose utilisée, du volume servi et du temps de contact avec l’eau.
Un espresso est très concentré, mais servi en petit volume. Une grande tasse de filtre, moins concentrée, peut au total contenir autant, voire davantage, de caféine. La mouture, la recette et le temps d’infusion jouent également un rôle. L’essentiel est d’apprendre à distinguer force perçue et charge en caféine.
Repères pratiques à garder en tête: la caféine s’extrait relativement vite au début de l’infusion, puis le reste des composés aromatiques et des amers arrive plus tard. Allonger le temps d’infusion pour “donner du peps” n’augmente pas la caféine de façon proportionnelle, mais intensifie l’amertume et la sécheresse en bouche.
Pour s’orienter, voici des ordres de grandeur par portion typique. Ils varient selon la dose de café, l’origine, la torréfaction et la méthode, mais donnent un cadre utile.
| Boisson (portion typique) | Caféine approximative |
|---|---|
| Espresso simple 30 ml | 50 à 90 mg |
| Double espresso 60 ml | 100 à 180 mg |
| Café filtre 250 ml | 120 à 200 mg |
| Moka italienne 60 à 90 ml | 60 à 120 mg |
| Cold brew 250 ml | 150 à 300 mg |
| Décaféiné 250 ml | 1 à 10 mg |
Ces valeurs sont des fourchettes, pas des verdicts. Un café éthiopien torréfié clair, préparé en V60, peut délivrer plus de caféine qu’un espresso brésilien sombre si la tasse filtre est grande et la dose généreuse. La taille de la tasse est souvent le facteur le plus trompeur.
À Biarritz, nous aimons expliquer cela au comptoir: un double espresso Lobita peut paraître “plus fort” car très expressif et structuré, mais une cafetière filtre partagée autour d’une table peut, en cumulé, apporter plus de caféine. Ce n’est pas une compétition. C’est une question de style et d’intention.
Foncé = fort ? Ce que la torréfaction change vraiment
Le mythe relie la couleur du grain à la puissance de la tasse. Grain sombre ne rime pas automatiquement avec café “plus fort”. La torréfaction modifie la structure du grain, sa solubilité, ses arômes et sa masse. Plus c’est sombre, plus le grain a perdu de matière et d’eau, plus il devient friable et soluble, et plus les notes brunes dominent: cacao amer, fumé, toast, parfois cendre.
Sur la caféine, l’effet de la torréfaction reste marginal à l’échelle de la tasse. Ce qui trompe souvent, c’est la mesure au volume: une cuillère à soupe de torréfaction sombre pèse moins qu’une cuillère de torréfaction claire. Si vous dosez “à la cuillère”, vous mettez donc moins de café avec une torréfaction sombre, malgré une sensation gustative plus appuyée. La balance met tout le monde d’accord: dosez en grammes, pas au pifomètre.
Le vrai basculement se joue dans la palette aromatique. Une torréfaction claire met en avant l’identité du terroir: agrumes lumineux d’Éthiopie, fruits rouges et cassis du Kenya, sucre brun et noisette du Brésil naturel bien travaillé. Une torréfaction plus poussée atténue ces marqueurs d’origine et met en scène le registre “brun”: caramel intense, chocolat noir, pain grillé. C’est une esthétique de tasse, pas un canon de puissance.
Repère sensoriel: de la cannelle au chocolat noir
Un moyen simple de visualiser l’impact de la torréfaction: imaginez une ligne qui va du grain couleur cannelle au chocolat noir. À gauche, les grains “cannelle” et “marron clair” révèlent les acides organiques agréables et les floraux. Au milieu, l’équilibre sucre, acidité, douce amertume. À droite, la torréfaction sombre concentre les réactions de Maillard et de caramélisation, puis frôle la pyrolyse, avec des notes fumées et un corps plus lourd.
Aucune position n’est “meilleure” par principe. Demandez-vous ce que vous recherchez: expression du terroir, éclat et vivacité, ou rondeur chocolatée et texture enveloppante. Ensuite, ajustez la mouture et la recette pour servir cette intention.
Quand le lait met à l’épreuve la torréfaction
Autre idée reçue: “il faut un grain brûlé pour supporter le lait”. Le lait ajoute matière et sucres lactiques qui adoucissent les angles et mettent en valeur les notes cacao et caramel. C’est vrai que des torréfactions moyennes à moyennes-plus se marient très bien avec le lait.
Mais un café de terroir torréfié soigneusement plus clair peut offrir un cappuccino surprenant: fruits jaunes, amande douce, biscuit. La clé n’est pas de brûler le grain mais de l’extraire proprement. Un lait bien texturé et un espresso équilibré libèrent davantage de nuances qu’une amertume uniforme.
Non, l’acidité n’est pas un défaut: apprendre à la reconnaître
“Ton café est acide” est souvent lancé comme un reproche. En spécialité, l’acidité est souhaitable lorsqu’elle est vive, nette et intégrée au sucre. Elle donne du relief, comme la fraîcheur d’un fruit mûr. Parler d’acidité sans nuance revient à confondre la fraîcheur d’une pomme avec l’aigreur d’un citron trop vert.
Dans le café, on retrouve des acides organiques naturels: citrique, malique, tartrique, phosphorique. Leur présence dépend de l’espèce, de l’altitude, de la méthode de traitement post-récolte et de la torréfaction. Une torréfaction bien conduite préserve ces acides et développe des sucres, créant l’équilibre recherché.
Quand l’acidité dérange, c’est souvent une question d’extraction. Sous-extraction: mouture trop grosse, débit trop rapide, eau trop froide, vous obtenez une tasse maigre, acidulée et creuse. Sur-extraction: mouture trop fine, temps trop long, eau trop chaude, l’amertume envahit tout et l’acidité disparaît sous un voile sec et rugueux.
Repères d’origine pour apprivoiser l’acidité
Quelques repères permettent de s’orienter. Un Kenya lavé peut évoquer le cassis, l’orange sanguine, la tomate noire selon l’altitude et le traitement. Un Éthiopie lavé, jasmin, citron, bergamote. Un Éthiopie naturel, fruits rouges, fraise, violette. Un Colombie lavé bien mûr, pomme verte, sucre brun. Un Brésil naturel bien trié, noisette, chocolat au lait, légère acidité de pomme.
Goûter à l’aveugle aide à défaire la peur de l’acidité. Demandez-vous: est-elle citrique (citron), malique (pomme), tartrique (raisin), phosphorique (cola) ou lactique (yaourt doux) et comment se marie-t-elle avec le sucre? Quand l’acidité fait saliver et relance la gorgée, elle est bienvenue.
Corriger dans la tasse: trois leviers simples
- Mouture plus fine pour gagner en extraction si la tasse est trop aigre et maigre.
- Eau légèrement plus chaude ou temps d’infusion un peu prolongé pour développer les sucres.
- Ratio ajusté: un peu plus de café pour la même eau peut densifier la texture et équilibrer l’acidité.
Chez Lobita, nous aimons proposer une première gorgée sans sucre ni lait, puis inviter à regoûter après quelques minutes de refroidissement. À 60 degrés environ, les arômes sont plus lisibles et l’acidité s’exprime autrement, souvent plus douce.
Plus frais n’est pas toujours meilleur: la juste fenêtre après torréfaction
“C’est meilleur torréfié du jour.” Tentant, mais pas si simple. Après torréfaction, le café dégaze du CO2. Cette effervescence perturbe l’extraction, surtout en espresso, où la pression et la stabilité de l’écoulement sont cruciales. Un café trop frais peut donner une tasse instable: crema exubérante, acidité pointue, manque de sucrosité.
La fenêtre idéale dépend de l’origine, du profil de torréfaction et de la méthode d’infusion. Les règles ci-dessous sont des repères de départ, à affiner selon votre eau et votre matériel.
Repères simples pour l’utilisation
- Filtre manuel: souvent excellent entre 3 et 14 jours après torréfaction, avec un sweet spot fréquent vers 5 à 10 jours.
- Espresso: stabilité accrue entre 7 et 21 jours, parfois plus longtemps pour des torréfactions plus poussées ou des naturels.
- Moka italienne et piston: relativement tolérantes, agréables entre 4 et 20 jours.
Le stockage compte autant que la date. Utilisez un contenant hermétique, opaque et propre, à température stable, à l’abri des odeurs et de la lumière. Évitez le réfrigérateur au quotidien: la condensation introduit de l’humidité à chaque ouverture.
La congélation soulève des questions. Bien faite, elle peut préserver la fraîcheur des grains plusieurs semaines ou mois. Les règles d’or: portionnez en petites quantités, scellez sous vide ou en sachet étanche, congelez rapidement, puis laissez revenir à température ambiante sans ouvrir avant usage pour éviter la condensation. Moudre encore légèrement froid peut améliorer la régularité des particules sur certains moulins.
Au comptoir, nous goûtons nos lots sur plusieurs semaines. Il est fascinant d’observer la tasse évoluer: un éthiopien floral qui s’arrondit et gagne en miel, un brésilien qui passe du praliné au cacao, un kenyan qui se polit et allonge sa finale. La fraîcheur est une courbe, pas un point.
Bouillant n’est pas mieux: température d’eau et service
L’idée que l’eau doit bouillir à gros bouillons pour “extraire tout” est tenace. Une eau trop chaude extrait vite les amers et aplatit les arômes les plus volatils. À l’inverse, une eau trop tiède peine à dissoudre les sucres et laisse une tasse maigre et acidulée.
Pour la plupart des infusions douces, viser environ 92 à 96 degrés offre un bon terrain de jeu. En pratique, faites bouillir l’eau, puis attendez 30 à 60 secondes avant de verser. Cette attente simple place souvent l’eau dans la bonne zone, surtout si la bouilloire n’est pas surpuissante et que le volume d’eau est modéré.
En espresso, la stabilité thermique prime. Selon la machine, 90 à 96 degrés d’eau de brassage donnent des styles différents. Une machine bien réglée et une recette élancée peuvent valoriser à 93 degrés un éthiopien délicat, quand 94 à 95 degrés aideront un naturel brésilien à exprimer son sucre.
Enfin, la température de service influence la perception. Un café brûlant anesthésie les papilles. Autour de 55 à 65 degrés en tasse, les arômes s’ouvrent, l’acidité se dessine, le sucre apparaît. Laissez votre tasse respirer: quelques degrés de moins, et le paysage aromatique s’éclaire.
Astuces sans thermomètre
- Faites bouillir, attendez l’équivalent de deux respirations profondes: vous êtes souvent proche des 95 degrés.
- Préchauffez la carafe et la tasse pour éviter le choc thermique qui refroidit trop vite l’extraction.
- Si la tasse est agressive et amère, testez une eau un brin moins chaude ou une verse plus fractionnée.
Chez Lobita, nous aimons proposer une gorgée à l’instant du service, puis une autre deux minutes plus tard. Beaucoup de clients sont surpris de “retrouver du fruit” ou un caramel net simplement grâce à un léger refroidissement.
La mouture n’est pas un détail: démêler trois idées reçues
On sous-estime la mouture parce qu’on la confond avec un hachage grossier. La taille et l’homogénéité des particules conditionnent l’extraction. Trois idées reçues plombent souvent la tasse à la maison, alors qu’elles se corrigent facilement.
“Un seul réglage pour tout”
Changer de méthode sans toucher à la mouture, c’est comme garder le même braquet en montagne et sur plat. La cafetière piston réclame une mouture plus grossière qu’un filtre cône, lui-même plus grossier que l’espresso. À chaque méthode, sa fenêtre de percolation: la résistance du lit de café, le temps de contact et le débit doivent s’accorder.
Repère simple: si votre filtre se vide en 90 secondes avec une tasse acide et maigre, c’est trop gros. S’il s’étire au-delà de 4 minutes, tasse sèche et amère, c’est trop fin. Observez le temps d’écoulement autant que le goût; ils se répondent.
“Un moulin à lames suffit”
Les lames hachent de façon aléatoire et génèrent des extrêmes: très fines et très grosses particules ensemble. Les fines sur-extraient et apportent amertume et astringence, les grosses sous-extraient et apportent acidité maigre. Le résultat se brouille, même avec un excellent café.
Un moulin à meules, même simple, produit une distribution plus resserrée. La tasse gagne en clarté, les ajustements deviennent reproductibles. Ce n’est pas une coquetterie d’amateur de gadgets, c’est un levier concret de goût. Si vous investissez quelque part, que ce soit dans un moulin fiable.
“Plus fin = plus de corps”
La tentation est grande de resserrer encore la mouture pour “donner de la matière”. Au-delà d’un certain point, vous fermez les pores du lit, créez des canaux, et l’eau contourne la résistance au lieu d’extraire uniformément. Le résultat: tasse sèche, amertume métallique, finale courte. Le “corps” disparaît dans la rugosité.
Pour gagner en texture sans tuer l’équilibre: ajustez le ratio (un peu plus de café pour la même eau), augmentez légèrement la température, ou adoptez une technique de verse qui encourage la turbulence contrôlée. La régularité de la mouture apporte un corps propre et une sucrosité lisible.
Au bar de Lobita, on explique volontiers la logique en une image: la mouture est un tamis. Trop large, tout glisse sans rien accrocher. Trop serré, l’eau se faufile par des fissures. Bien dimensionné, le tamis retient ce qu’il faut, au bon rythme.
Pour la route: déconstruire pour mieux savourer
Les mythes rassurent, mais ils coupent des chemins qui mènent aux saveurs justes. Revenir aux fondamentaux aide: dose en grammes, eau à bonne température, mouture adaptée, patience après torréfaction, curiosité pour l’acidité. Avec ces repères, chaque tasse devient l’occasion de goûter ce que le terroir, la torréfaction et l’extraction ont réellement à dire.
Chez Lobita Café, l’exigence n’exclut jamais la générosité. Nous venons du sport, du voyage, de la famille, et nous savons que le café est une table d’hôtes autant qu’un art délicat. Venez avec vos questions, vos habitudes, vos envies: on les mettra à l’épreuve du goût, simplement, ensemble. Un café bien compris n’est pas plus compliqué, il est juste infiniment meilleur.