La plupart des amateurs de café entendent parler d’un chiffre magique: 84, 87, parfois 90. On l’appelle le « score » d’un café de spécialité. Mais à quoi correspond réellement ce nombre, comment est-il calculé et que vous dit-il de ce que vous allez ressentir en tasse? Chez Lobita Café, nous nous en servons comme d’une boussole, jamais d’un verdict. Voici un guide clair, sensoriel et concret pour comprendre, lire et utiliser ce score avec discernement.
Derrière le nombre: à quoi correspond le score SCA?
Le score d’un café de spécialité est une évaluation sensorielle normalisée, généralement basée sur le protocole et la feuille de notation de la Specialty Coffee Association. Il exprime en points la qualité perçue d’un café infusé selon un protocole de dégustation dit cupping. Un café est considéré « specialty » à partir de 80 points, lorsqu’il est évalué par un dégustateur formé et calibré, souvent un Q Grader certifié par le Coffee Quality Institute.
Le système le plus répandu additionne des critères notés de 0 à 10: parfum/arômes, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, tasse nette, douceur, et appréciation globale. Des points sont soustraits en cas de défauts identifiés en tasse. Le total se situe en pratique entre 80 et 95 pour les meilleurs lots.
Deux idées clés méritent d’être ancrées. D’abord, un score est un instantané: il résulte d’un échantillon, d’une torréfaction d’essai et d’une séance de cupping précises. Ensuite, qualité ne veut pas dire préférence. Vous pouvez adorer un café noté 84 et rester indifférent à un 88, sans que l’un « vaille » objectivement mieux pour votre palais.
Depuis 2023, la SCA a introduit des outils d’évaluation remaniés pour mieux distinguer description et valeur, mais la référence 80+ comme seuil du specialty, et l’usage d’une notation sur 100 points, restent massivement partagés dans le secteur. Le score demeure ainsi un langage commun entre producteurs, importateurs, torréfacteurs et coffee shops.
Comment un café est noté: la séance de cupping pas à pas
La notation s’effectue lors d’un cupping, une dégustation technique conçue pour comparer des cafés dans des conditions standard. Chez Lobita Café, c’est un rituel indispensable: c’est là que nous apprenons à écouter les cafés. Voici le déroulé synthétique, proche du protocole SCA.
Le protocole en pratique
- Préparation de l’échantillon: torréfaction d’essai légère et uniforme, pensée pour révéler le potentiel du grain, sans masquer ses caractéristiques.
- Mouture: juste avant la séance, à une granulométrie moyenne adaptée au cupping, constante d’un échantillon à l’autre.
- Dosage et eau: environ 8,25 g de café pour 150 ml d’eau, filtrée et à température contrôlée. La constance de l’eau est cruciale pour éviter les biais.
- Disposition: 5 tasses par café afin d’évaluer l’uniformité et de détecter d’éventuels défauts ponctuels.
- Fragrance: on évalue les arômes du café moulu à sec. On cherche intensité, netteté, caractère.
- Arôme: on verse l’eau, on attend la formation de la « croûte », puis on la brise vers 4 minutes pour libérer les arômes. On note la différence entre sec et humide.
- Dégustation: à la cuillère, par petites aspirations pour atomiser le liquide sur le palais. On évalue à chaud, puis en refroidissant. Beaucoup de cafés se dévoilent pleinement tièdes.
- Notation et commentaires: chaque critère est discuté et noté. On enregistre les défauts s’ils surviennent dans une ou plusieurs tasses.
L’objectif est de donner à chaque café sa chance dans une situation où la comparabilité prime. Pas de sucre, pas de lait, pas de recettes barista sophistiquées. Juste le grain, l’eau, et un protocole qui limite les variables.
Pourquoi cinq tasses par café?
La répétition révèle la vérité du lot. Un café peut livrer une tasse magnifique et une tasse brouillonne à cause d’un grain noir isolé ou d’un défaut de séchage. Les critères d’uniformité et de tasse nette existent pour capturer ces aléas. C’est un garde-fou contre l’enthousiasme d’un seul bol chanceux.
Chez Lobita, Manuel et Pilar tiennent à ce temps long. La concentration d’un international de rugby n’est pas si différente de celle d’un cupper: on respire, on se cale, on note, on recale. C’est une discipline joyeuse, presque musicale, qui fait progresser le palais jour après jour.
Lire une feuille de score: catégories et pièges d’interprétation
La feuille de score est la carte de la tasse. Chaque case raconte un aspect du café. Savoir les lire, c’est comprendre d’où vient la note et ce qu’elle peut prédire de votre expérience.
Les catégories essentielles, avec repères sensoriels
Fragrance/Arôme: impressions olfactives à sec puis après infusion. Un Ethiopie lavé peut offrir du jasmin, de la bergamote, une note de citron. Un naturel brésilien rappellera les fruits à coque, la praline, le chocolat. L’intensité compte, mais aussi la précision: un arôme net et distinct vaut mieux qu’un bouquet bruyant et confus.
Saveur: c’est la synthèse en bouche. On juge la justesse des arômes annoncés, leur cohérence et leur évolution. Un Kenya de haute altitude peut dérouler cassis, tomate sucrée, agrumes mûrs. Un Honduras miel fera penser à la fleur d’oranger et au caramel clair. On note la complexité sans confondre abondance et harmonie.
Arrière-goût: la rémanence après la gorgée. Sa longueur et sa propreté sont décisives. Un 86+ laisse une traîne nette, persistante et agréable, sans amertume rêche ni sécheresse.
Acidité: attention, ce n’est pas synonyme d’acidité agressive. On parle d’acidité qualitative: vivacité, type d’acide (malique pomme, citrique agrumes, tartrique raisin), intégration avec le sucre naturel du café. L’acidité bien structurée est un atout majeur des cafés de spécialité.
Corps: la texture en bouche. Soyeux, juteux, sirupeux, crémeux. Un corps riche sans lourdeur est recherché. Trop léger peut sembler fluet, trop épais peut étouffer les arômes.
Équilibre: comment ces dimensions s’articulent. Un café peut afficher une acidité splendide, mais s’il manque de douceur, l’équilibre chute. Ici, la note raconte la cohésion plus que la somme des qualités.
Douceur: concept clé. Ce n’est pas du sucre ajouté, mais la sensation sucrée intrinsèque du café. Elle vient de la maturité des cerises, d’une torréfaction juste et d’une extraction maîtrisée. La douceur est le contrepoint de l’acidité.
Uniformité, Tasse nette: sur cinq tasses, la constance et l’absence de notes étrangères ou de fermentations indésirables. Un lot superbe mais irrégulier perdra des points ici.
Appréciation globale: c’est la case la plus personnelle, mais elle se fonde sur l’ensemble. Elle exprime la « signature » du café quand on prend un petit pas de recul.
Défauts: taints et faults
Deux niveaux de défauts sont comptabilisés: taint pour une nuisance légère, fault pour une nuisance majeure. On déduit respectivement 2 et 4 points par tasse concernée. Un seul fault dans une des cinq tasses peut faire retomber un 86 en 84. Les défauts typiques incluent terre humide, moisi, ferment aigre, notes de caoutchouc, grain noir ou endommagé.
Il existe en amont une autre évaluation, dite « green grading », qui classe les défauts du café vert. Pour être « specialty grade » côté matière première, un lot d’Arabica doit présenter 0 défaut majeur et au plus 5 défauts mineurs sur un échantillon de 350 g. Cette rigueur au tri explique beaucoup la propreté en tasse.
Calcul et perception: pourquoi 85 n’est pas 85 %
Le score n’est pas une proportion de perfection. C’est une somme catégorielle avec des pondérations implicites. Certains points sont plus difficiles à gagner que d’autres: allonger un arrière-goût ou gagner en pureté aromatique se joue souvent à la ferme et à la station de lavage, pas seulement à la torréfaction.
Deux cafés à 86 peuvent être très différents: l’un grâce à un bouquet aromatique éblouissant, l’autre grâce à une texture exemplaire et une douceur étagée. Voilà pourquoi ne jamais acheter « au score » seul est une règle d’or.
Exemple guidé: de 84 à 86 en trois détails
Imaginons un Guatemala lavé, propre et aromatique, noté 84,25. Nous le retorréfions avec un peu plus d’énergie en milieu de courbe pour aider la conversion des sucres. Résultat: une douceur perçue accrue et une légère extension de l’arrière-goût.
En cupping, la douceur gagne 0,25 point, l’arrière-goût 0,25, l’équilibre 0,25. Nous optimisons la mouture pour clarifier l’acidité malique, ce qui ajoute 0,25 sur l’acidité et 0,25 sur la saveur. Le café passe à 85,5. Une sélection de cerises plus mûres lors de la récolte suivante peut lui faire traverser la barre des 86. La qualité est une addition de détails.
| Plage de score | Repères sensoriels souvent rencontrés | Contexte d’usage fréquent |
|---|---|---|
| 80–83 | Propre, aromatique simple, bonne buvabilité. Notes classiques: cacao, noisette, pomme jaune. | Espressos quotidiens, filtres réconfort. Bon rapport plaisir-prix. |
| 84–86 | Complexité accrue, meilleure longueur, acidité plus définie. Agrumes, fruits à noyau, fleurs légères. | Filtres signature, espressos modernes. Base de carte en specialty. |
| 87–89 | Grande précision aromatique, douceur marquée, textures superbes. Jasmin, cassis, pêche blanche, sucre de canne. | Lots de compétition, extractions à la demande. Mise en avant pédagogique. |
| 90+ | Rareté: pureté remarquable, complexité et grâce. Arômes étagés, finale interminable. | Dégustations exception, service au verre. Parcimonie, respect du grain. |
Ce que le score dit... et ce qu’il ne dit pas
Le score parle de qualité perçue en cupping. Il ne dit pas tout du plaisir que vous éprouverez dans votre V60 matinale ou votre cappuccino du dimanche. Voici quelques limites utiles à garder en tête.
Style de torréfaction: un même lot peut livrer 85 en cupping sur torréfaction légère et un espresso somptueux sur torréfaction un peu plus poussée, sans que la note formelle change. Le score mesure le potentiel sous un angle, pas l’adaptation à toutes les préparations.
Méthode d’extraction: chemex, espresso, immersion, chaque méthode met en lumière des aspects différents. Un naturel très expressif en cupping peut saturer en espresso si l’extraction n’est pas maîtrisée. À l’inverse, un lavé discret sur table peut briller en filtre par sa clarté.
Fraîcheur et logistique: la note ne raconte pas l’histoire du transport, du stockage, du dégazage. Un 87 mal conservé peut goûter comme un 83. Le soin apporté après l’achat est déterminant.
Valeurs humaines: rien dans la feuille de score n’exprime la relation au producteur, les conditions de travail ou la durabilité agronomique. Ce sont des sujets essentiels, mais ils ne sont pas codés par le chiffre. À Biarritz, nous aimons raconter ces liens en plus du score, jamais à la place.
Préférences personnelles: si vous cherchez un café chocolaté, velouté, peu acide, un Brésil à 84 peut vous combler davantage qu’un Ethiopie jasmin à 88. Le score n’est pas une hiérarchie du plaisir, c’est une grammaire de la qualité.
Du verger à la tasse: facteurs qui font bouger l’aiguille
Un grand score ne tombe pas du ciel. Il résulte de choix cohérents à chaque étape. Voici les leviers majeurs qui font progresser un café d’un palier à l’autre.
À la ferme et à la station
Variété et terroir: l’altitude, les sols, l’exposition, et la génétique du caféier sculptent le potentiel. Certaines variétés héritent d’une acidité plus fine ou d’arômes floraux. Mais sans maturité parfaite, ces promesses restent théoriques.
Récolte sélective: la cueillette de cerises mûres, et seulement mûres, augmente la douceur et l’uniformité. Un lot cueilli à la va-vite se paiera en tasse par de l’amertume verte ou une acidité dure.
Process: lavé, nature, honey, fermentation contrôlée. Un lavé bien mené valorise clarté et acidité. Un nature réussi ajoute densité fruitée et sucrosité. Les fermentations expérimentales peuvent sublimer comme déstabiliser. Maîtrise et propreté avant tout.
Séchage: lent et homogène, à l’ombre ou au soleil selon les contextes, avec suivi de la température et de l’humidité. Un séchage trop rapide crée des tensions internes dans le grain, source d’irrégularités à la torréfaction.
Tri et stockage: le tri densimétrique, le criblage, l’élimination des défauts visuels, puis un stockage au sec et au frais, stabilisent le lot. Le score garde la mémoire de ces bons gestes.
À la torréfaction
La torréfaction n’invente pas la qualité, elle la révèle. Elle peut cependant l’étouffer ou la déployer. Sur un lot fin, un développement trop court peut engendrer des notes végétales et acidulées. Trop long, il efface les fleurs et les fruits au profit d’épices grillées et de sucres lourds.
Chez Lobita, nous ajustons la courbe pour rechercher douceur, définition et longueur. Parfois, 15 secondes de développement ou 1 °C au drop changent la perception de l’équilibre. Nous cupons chaque profil avant validation. Si un café promet des abricots confits et des fleurs blanches, notre objectif est de les faire chanter, pas de leur substituer des notes torréfiées.
À l’extraction
Le score est calculé sur cupping, mais votre tasse quotidienne dépend de votre extraction. Trois leviers simples:
- Mouture: plus fine pour plus d’extraction et de structure, plus grossière pour la clarté et la buvabilité. Ajustez par petites touches.
- Ratio: pour filtre, commencez à 60 g/L et ajustez. Pour espresso, jouez sur la recette 1:2 en 25 à 35 s, selon le café.
- Eau: sa minéralité change tout. Une eau trop pauvre donne une tasse mince, trop riche sature les extraits amers. Cherchez la douceur.
Le même lot, selon vos paramètres, peut goûter 83 ou 87 à la maison. Là où la critique du vin parle de millésime et de garde, le café vous offre la joie de fabriquer vos conditions optimales.
Choisir un café selon son score: repères pour amateurs et pros
Vous avez devant vous une étiquette avec un score. Que faire de cette information? Voici des usages concrets, nourris de notre pratique à Biarritz.
Pour l’amateur curieux
- Ne commencez pas par la stratosphère: un 84–86 bien équilibré est souvent la meilleure porte d’entrée. Vous y trouverez de la précision sans rigidité.
- Lisez au-delà du chiffre: origine, variété, process, notes de dégustation. Un 85 lavé d’Amérique latine et un 85 naturel d’Afrique racontent deux histoires aromatiques différentes.
- Calibrez votre palais: faites un mini cupping maison avec deux cafés de scores et de process différents. Même eau, même ratio. Comparez arômes, acidité, douceur. Notez vos préférences.
- Reliez le score aux usages: pour espresso laitier, privilégiez douceur et corps, même à 84. Pour V60 fruité, cherchez un 86 lavé à l’acidité nette.
Règle d’or: faites confiance à votre plaisir. Le score est un repère, pas un juge.
Pour le barista et le torréfacteur
- Construire une carte qui respire: un pilier accessible 84–85 pour le quotidien, un 86–87 expressif pour le filtre, et un micro-lot 88+ au verre pour l’éducation. Chaque café joue un rôle.
- Écouter la régularité: un 85 très constant peut servir mieux l’expérience client qu’un 87 capricieux. L’uniformité en pic de service compte autant que la flamboyance.
- Pricing et pédagogie: expliquez pourquoi un 88 coûte plus cher. Tri méticuleux, rendements plus faibles, travail post-récolte pointu. Racontez les gestes, pas seulement le chiffre.
- Calibration d’équipe: alignez le vocabulaire. Si « juteux » signifie des choses différentes pour chacun, la cohérence des extractions souffrira. Le score est l’occasion d’un langage commun.
Cupper à la maison: un protocole simple
- Deux ou trois cafés, même torréfaction récente.
- Même ratio et même eau, mouture juste avant.
- Infusion en bols identiques, 4 minutes, bris de croûte, écumage.
- Dégustation à la cuillère, prises de notes courtes: arômes, acidité, douceur, finale.
- Re-taste en refroidissant. Les différences se renforcent avec la baisse de température.
Vous n’attribuerez pas forcément une note sur 100, mais vous sentirez ce que les catégories du score cherchent à capturer. Et vous gagnerez en précision dans vos mots, donc dans vos choix.
Cas réels: quand le score guide sans commander
Au moment de composer une offre de filtre, nous avons opposé deux lots: un Ethiopie lavé 87 aux fleurs éclatantes et un Guatemala lavé 85 au miel clair, d’une grande douceur. En simple dégustation, l’Ethiopie séduisait. Au bar, sur un service de 60 V60 par matinée, le Guatemala a tenu un débit plus régulier, tolérant aux petites variations de verse. Résultat: Ethiopie en service au verre et ateliers pédagogiques, Guatemala en filtre quotidien. Le score nous a guidés, la réalité d’usage a tranché.
Relier le score au goût: chronologie d’une tasse réussie
Quand vous lisez 86 sur une étiquette, attendez-vous à une tasse qui raconte une histoire cohérente du nez à la finale. Voici une chronologie type, utile pour affiner votre perception.
Au nez, à sec: recherchez une identité nette. Fleurs blanches? Cacao? Épices douces? Le nez annonce souvent la texture: un nez pâtissier tend à promettre une tasse enveloppante.
Après l’infusion: la vapeur porte les arômes vers quelque chose de plus complexe. Un café qui gagne en précision à ce moment possède souvent un bon potentiel d’équilibre et de longueur.
Première gorgée: l’attaque doit être franche sans agressivité. Notez l’acidité: est-elle citronnée, pomme, raisin? Notez la douceur: sucre blanc, miel, panela? Ces repères aident à « lire » l’équilibre.
Milieu de bouche: la texture se dévoile. Juteuse comme un fruit mordu, crémeuse comme une ganache, ou fine et satinée. Les cafés au-delà de 86 combinent souvent définition des arômes et harmonie texturale.
Finale: la longueur est un critère d’excellence. Une finale nette et persistante, qui prolonge le thème aromatique, vaut des points et du plaisir.
Si l’une de ces étapes coince, vous pouvez ajuster votre recette. Une finale sèche? Allégez la minéralité de l’eau ou raccourcissez l’extraction. Un nez discret mais un milieu de bouche somptueux? Un versement plus généreux en début de filtre peut réveiller l’aromatique.
Éthique et pédagogie autour du score: la voie Lobita
Le café de spécialité est une conversation. Le score en est un chapitre, pas l’ouvrage entier. Chez Lobita, nous avons appris à goûter avec des producteurs, des importateurs, des baristas de passage, et ces moments ont façonné notre exigence. Une ouverture en 2020 à Biarritz, un surnom devenu nom, et beaucoup de tables de cupping plus tard, nous tenons une conviction simple: le score est un outil de transmission.
Quand un client nous demande « pourquoi 87? », nous ne répondons pas par une colonne de chiffres, mais par une tasse. Nous décrivons la maturité des cerises, la propreté du process, la douceur naturelle. Nous expliquons aussi ce que le score ne dit pas: l’énergie familiale, les mains qui ont cueilli, les nuits à roaster pour caler un profil. La pédagogie ne consiste pas à asséner, mais à faire goûter et à donner des mots.
Et parfois, le score sert à s’étonner. Un 84 qui vous bouleverse sur une extraction douce vaut mieux qu’un 88 qui vous laisse froid. C’est la beauté du café: sans cesse, il nous rend humbles et curieux.
Continuer à goûter, encore et mieux
Savoir ce qu’est un score, c’est mieux lire une étiquette. Mais c’est surtout une invitation à écouter ce que vous ressentez. Prenez le temps d’une tasse qui refroidit, d’un cupping maison, d’une discussion autour d’un lot qui surprend. Nous sommes nombreux, de la ferme au bar, à chercher cette justesse. Et chaque gorgée nous rapproche un peu de ce langage commun qu’est le goût.
Le score oriente, votre palais décide, et le café fait le lien.