Arabica ou robusta, deux noms que l’on croise sur les paquets comme sur les cartes de coffee shops. Derrière ces mots, une réalité plus riche qu’un duel simpliste. Chez Lobita Café, à Biarritz, nous aimons déplier les nuances et donner des repères concrets. Comprendre ces deux espèces, c’est mieux choisir sa tasse et respecter le travail des producteurs. Voici un guide précis, sensoriel et pratico-pratique pour goûter plus juste et raconter le café avec des mots qui ont du sens.
Deux espèces, deux patrimoines botaniques bien distincts
Le café de spécialité repose en grande partie sur l’espèce Coffea arabica, originaire d’Éthiopie. Cette espèce est un hybride ancien, doté d’un patrimoine génétique double qui lui offre une large palette aromatique. À ses côtés, Coffea canephora, dont l’un des groupes les plus connus est le robusta, a émergé en Afrique centrale. Son succès tient à sa vigueur et à sa résistance naturelle à certaines maladies.
Sur le plan agronomique, l’arabica est une plante de montagne. Il s’épanouit en altitude, où la maturation lente concentre les sucres. Le robusta préfère la chaleur plus franche et l’humidité de basse altitude, ce qui se traduit par une fructification généralement plus rapide. Ce contraste de biotopes forge des grains avec des comportements très différents à la torréfaction et à l’extraction.
La physiologie aide à comprendre la tasse. L’arabica contient en moyenne moins de caféine que le robusta, et davantage de lipides et de sucres. Ces éléments nourrissent la perception de douceur, de rondeur et de complexité aromatique. Le robusta, plus riche en caféine et en acides chlorogéniques, exprime souvent une amertume plus marquée, une sensation plus sèche, et un registre aromatique plus étroit si la qualité agronomique ou le traitement post-récolte sont limités.
Il convient toutefois de se méfier des étiquettes trop rapides. Des lots de robusta de haute qualité existent, issus de sélections soignées et de traitements post-récolte maîtrisés. On parle parfois de fine robusta, une catégorie qui ne prétend pas mimer l’arabica, mais propose un profil cacao, épices douces et canne à sucre, avec une amertume plus civilisée. À l’inverse, un arabica mal récolté ou mal traité peut perdre sa noblesse et virer végétal ou astringent.
Dans la tasse: acidité, sucrosité, corps et amertume
Savoir ce que l’on cherche permet de mieux choisir. L’arabica se distingue par une acidité vive et structurante, souvent citrique ou malique selon le terroir, et une sucrosité naturelle qui rappelle les fruits mûrs, les fleurs, parfois le caramel clair. Le robusta donne une tasse plus corporelle, charpentée, avec un accent sur le cacao, les céréales grillées et une amertume plus ferme. La frontière n’est pas hermétique, mais ces axes permettent d’ordonner ses impressions.
La texture est un autre repère. Les arabicas de haute altitude et de torréfaction légère à moyenne offrent une bouche soyeuse, parfois veloutée, quand la trame des robustas, plus riche en solides insolubles, peut évoquer un grain plus épais. Côté finale, l’arabica s’étire souvent sur une longueur aromatique complexe. Le robusta, surtout s’il est standard, raccourcit plus vite et insiste sur l’amertume.
Repères chiffrés utiles
Sans faire de la chimie pour la chimie, quelques bornes aident à traduire la tasse en réalités mesurables.
| Critère | Arabica | Robusta (canephora) |
|---|---|---|
| Caféine (m/m) | Environ 1,2 à 1,5 % | Environ 2,0 à 2,7 % |
| Sucres totaux | Souvent 6 à 9 % | Environ 3 à 7 % |
| Lipides | Environ 15 à 17 % | Environ 10 à 12 % |
| Altitude typique | Environ 800 à 2 200 m | Souvent plaine à 800 m, parfois plus |
| Forme du grain | Plus ovale, sillon ondulé | Plus rond, sillon rectiligne |
| Profil aromatique | Fleurs, fruits, agrumes, sucre brun | Cacao, noix, céréales, épices, bois |
| Acidité perçue | Vive à moyenne, souvent brillante | Faible à modérée, plus terne |
| Corps | Moyen à ample, soyeux | Ample à lourd, plus granuleux |
Ces chiffres sont des tendances, pas des verdicts. Le terroir, la variété botanique au sein de l’espèce, la maturité des cerises, le traitement post-récolte et la torréfaction peuvent déplacer les curseurs.
Lecture sensorielle: comment reconnaître
À l’aveugle, un arabica lavé d’altitude peut se signaler par une luminosité aromatique. Un parfum de zeste, de fleurs blanches, de pomme verte ou de pêche jaune, un corps plutôt soyeux et une finale sucrée rappellent souvent l’arabica. Sur l’espresso, la crema est fine, moins persistante, et se mêle à un bouquet aromatique net.
Un robusta courant présente une crema plus épaisse et plus stable, une bouche dense, un parfum de cacao amer, de noix et d’herbes sèches. La rétro-olfaction peut pointer vers le tabac blond ou le bois. Les robustas de qualité, mieux triés et traités, atténuent le côté râpeux et redonnent du sucre. On peut y retrouver des notes de mélasse, d’épices douces, de raisin sec ou de prune cuite, avec une amertume plus policée.
Dernier repère utile: la sensation d’excitation liée à la caféine. À dosage identique, un robusta a plus de chances de produire un effet stimulant plus marqué. Cela ne doit pas dicter seul le choix, mais éclaire la décision, notamment en consommation tardive ou répétée.
Terroir, altitude et post-récolte: l’effet du lieu et du geste
Les espèces ne vivent pas dans le vide. Un arabica d’Éthiopie de haute altitude, récolté à parfaite maturité et traité avec soin, n’a rien à voir avec un arabica de plaine cueilli trop tôt et séché à la hâte. Même logique pour le robusta: son potentiel se révèle lorsqu’il est cultivé sur des parcelles bien entretenues, avec une cueillette sélective et des fermentations contrôlées.
L’altitude agit comme une cuisson à feu doux. Les nuits fraîches ralentissent la maturation et enrichissent le grain en composés aromatiques. On obtient alors une acidité plus raffinée et une sucrosité bien intégrée. En plaine, la chaleur accélère la maturation et peut conduire à des profils plus simples, avec un sucre moins complexe et une amertume plus directe si les cerises ne sont pas triées.
Le traitement post-récolte est un levier majeur. Lavé, nature, honey, fermentations dirigées: chaque méthode écrit une part du goût. L’arabica lavé met en avant la netteté et les agrumes. L’arabica nature offre davantage de fruits mûrs, de confiture, parfois de vin chaud si la fermentation déborde. Le robusta lavé bien exécuté gagne en propreté et en douceur. Un robusta nature bien séché peut souligner cacao, noisette et canne à sucre, à condition de maîtriser l’humidité et d’éviter les défauts moisis.
Exemples concrets de terroirs et profils
Éthiopie d’altitude, arabica: évolution vers des floraux de jasmin, bergamote, pêche blanche en lavé. En nature, fruits rouges, fraise, abricot sec et chocolat au lait. L’acidité est avenante, la longueur en bouche remarquable.
Brésil, arabica de moyenne altitude: profil plus doux et accessible. Cacahuète, praline, chocolat au lait, sucre brun. Idéal pour un espresso gourmand ou un cappuccino où le lait trouve ses marques.
Ouganda ou Congo, robusta travaillé finement: cacao noir, muscovado, épices douces, parfois une prune compotée. Corps ferme, amertume ronde si la torréfaction reste mesurée. En espresso, une crema dense et une charpente qui soutient un latte sans écraser l’ensemble.
Inde, robusta lavé soigné: noix, clou de girofle discret, chocolat noir, herbes aromatiques. Belle propreté et finale plus nette que les robustas standard. Convient aux assemblages espresso quand on cherche du corps et une amertume civilisée.
Ces repères, nous les travaillons au quotidien lors des séances de dégustation à Lobita, où la table de cupping devient un terrain d’apprentissage ouvert. Ce rituel de comparaison affine la mémoire sensorielle et permet de documenter nos choix avec précision.
Torréfaction et extraction: adapter le feu et l’eau à l’espèce
La torréfaction est l’art d’ouvrir un grain, pas de le masquer. Un arabica vivant gagne à être torréfié avec progressivité, pour préserver son acidité et ses notes volatiles. On vise un développement suffisant pour arrondir, sans basculer dans la carbonisation où tous les terroirs se ressemblent. La densité des grains d’altitude appelle une énergie au départ, puis une attention fine pour éviter les brûlures de surface.
Le robusta demande une autre écoute. Sa richesse en caféine et en acides chlorogéniques peut générer de l’astringence si on le bouscule. Une montée en température contrôlée et un temps de développement légèrement plus long aident à lisser l’amertume et à arrondir le cacao. C’est un équilibre délicat: trop court, le grain reste vert et rêche; trop long, on écrase les nuances et on renforce l’amertume brûlée.
La couleur de torréfaction n’est qu’un indice. Deux cafés au même degré visuel peuvent se goûter très différemment selon la dynamique de cuisson. C’est pourquoi le profilage thermique et la répartition des paliers comptent plus que la teinte finale. Chez Lobita, nous privilégions des profils lisibles, reproductibles, et surtout ajustés à la tasse visée: espresso droit et net, filtre lumineux, ou méthode douce plus enveloppante.
Paramètres clés en espresso et filtre
En espresso, un arabica pur exprime de la brillance et de la complexité. Il aime souvent des extractions légèrement plus longues ou des ratios qui laissent s’épanouir l’acidité. Sur un éthiopien lavé, par exemple, nous cherchons un 1:2 à 1:2,2 avec un débit maîtrisé et une température un peu plus basse si l’acidité pointe, afin de garder la sucrosité en soutien.
Le robusta, en espresso, apporte texture et crema. Pour tempérer l’amertume, jouer sur un ratio un peu plus court ou sur une mouture adaptée permet d’éviter la sur-extraction des composés amers. La température peut rester modérée, et la fraîcheur de la torréfaction doit être surveillée: un robusta très frais peut donner une crema excessive et un profil fermé, quelques jours supplémentaires d’affinage améliorent la tasse.
En filtre, un arabica s’exprime volontiers dans des extractions claires où l’eau, plus chaude et la mouture plus fine, révèlent le relief aromatique. Le robusta en méthode douce est moins répandu, mais un robusta de qualité peut donner un cold brew élégant, concentré sur le cacao, la mélasse et une douceur sirupeuse, très appréciable en été ou en cocktails cafés.
Attention à ne pas confondre acidité gustative et acidité stomacale. Un arabica vif peut être interprété comme agressif si l’extraction est trop courte ou si la torréfaction est insuffisamment développée. Inversement, une longueur excessive sur un robusta amplifie l’amertume et durcit la finale. Les bons paramètres font la paix entre le palais et l’estomac.
Choisir et assembler: décider en fonction du profil recherché
La question n’est pas: arabica ou robusta. La vraie question est: quelle expérience en tasse souhaitez-vous et dans quel contexte allez-vous la servir. Un moka filtre d’arabica éthiopien au petit matin pour la clarté et les fleurs. Un espresso corsé en fin de déjeuner, soutenu par un fil de robusta pour la crema et le cacao. Un cappuccino qui réclame une base chocolatée et un squelette ferme pour supporter le lait.
Dans les assemblages, les proportions deviennent des outils. Un mix d’arabica majoritaire avec 10 à 20 % de robusta de qualité peut densifier la texture, booster la crema et stabiliser le profil en machine. On garde le langage aromatique de l’arabica tout en ajoutant un étage de cacao et de noisette. À l’inverse, un arabica pur à torréfaction soignée donnera un espresso plus nuancé, plus long en bouche, parfois plus exigeant à régler, mais d’une grande finesse.
Pour les boissons lactées, le robusta a son mot à dire si l’on recherche une présence nette sous le lait. Cela évite l’effet « café au lait » trop doux. En revanche, pour une V60 de dégustation, le robusta ne joue pas son jeu naturel, sauf s’il s’agit d’un lot rare et finement travaillé. Dans ce cas, le café mérite une torréfaction claire et une extraction attentionnée, sans préjugé.
Le budget et la durabilité entrent aussi en scène. Les robustas se positionnent souvent à des prix plus accessibles, surtout dans les filières conventionnelles. Dans le monde du spécialité, la hiérarchie est plus nuancée: un robusta fin, trié et traité avec soin, rémunère mieux que des robustas de masse, tandis qu’un arabica de parcelle d’exception peut atteindre des prix élevés. L’essentiel est de rechercher le juste prix pour la qualité et de valoriser le travail des producteurs, quelle que soit l’espèce.
Cas pratiques pour affiner son choix
Vous aimez les cafés lumineux en filtre, sans lait: choisissez un arabica lavé d’altitude. Attendez-vous à une acidité nette, des agrumes, des fleurs. Réglez votre ratio pour garder du sucre, par exemple 60 g de café par litre en méthode douce, et adaptez la mouture pour équilibrer le débit.
Vous adorez l’espresso sirupeux avec un carré de chocolat noir: optez pour un arabica à profil cacao noisette, voire un assemblage avec une pointe de robusta de qualité. L’objectif est un corps ample, une amertume tenue et une finale chocolatée.
Vous souhaitez une boisson glacée, désaltérante, peu acide: testez un cold brew à partir d’un arabica nature brésilien, ou d’un robusta fin lavé pour une version cacao-mélasse. Misez sur une mouture plus grosse, une infusion longue au réfrigérateur, et une filtration soignée.
Vous êtes sensible à la caféine: privilégiez les arabicas, ou diminuez la dose totale. Évitez d’allonger la boisson avec une extraction trop poussée, qui ramènerait de l’amertume sans bénéfice aromatique. La modération du débit et le choix d’un profil plus doux vous aideront.
Dans notre atelier de Biarritz, ces scénarios se vivent chaque semaine. Ils nourrissent une pédagogie simple: partir de la tasse désirée, décortiquer les paramètres, ajuster sans dogme. L’arabica et le robusta ne sont pas des camps, mais des matières premières qui dialoguent.
Ouvrir sa palette sans renoncer à l’exigence
La curiosité est une boussole précieuse. Elle empêche les jugements définitifs, pousse à goûter à l’aveugle, à donner sa chance aux lots soignés, qu’ils soient arabica ou robusta. Chez Lobita, cette curiosité a la forme d’une histoire d’amour et de voyages: de l’Argentine à la France, des fermes aux tables de cupping, toujours avec le désir de transmettre.
Face au duo arabica robusta, l’enjeu n’est pas de trancher mais de préciser son langage. Demander d’où vient le café, comment il a été traité, quelle torréfaction il a reçu. Sentir, noter, comparer. Et surtout, partager. Un café de spécialité n’est pas un label figé, c’est un pacte d’attention entre des mains qui cultivent, torréfient, préparent et goûtent. Arabica ou robusta, l’important est de respecter ce pacte, tasse après tasse, avec générosité et précision.
Quelles que soient vos préférences, laissez la tasse vous parler, et promettez-lui en retour d’écouter vraiment.