Les mots du café peuvent sembler mystérieux, comme une langue à part entière. À Biarritz, chez Lobita Café, nous aimons les rendre vivants, concrets, utiles, parce qu’ils sont le chemin le plus court entre une cerise cueillie sur un arbre et l’émotion d’une tasse. Ce guide est un passeport: des mots précis, des repères sensoriels et des exemples que vous pourrez réutiliser chez vous ou au comptoir, sans jargon inutile mais avec l’exigence du goût.
Du caféier au lot: espèces, variétés et terroirs expliqués sans détours
Avant la torréfaction, avant le moulin, il y a un arbre: le caféier. Parler correctement du café commence ici. On distingue surtout deux espèces consommées: Arabica (Coffea arabica) et Robusta (Coffea canephora). L’Arabica donne des cafés plus aromatiques, avec une acidité souvent fine; le Robusta offre du corps et de la crema, mais peut manquer de complexité s’il est mal travaillé. Une minorité de cafés Liberica existe aussi, plus aromatiquement atypiques.
Là où beaucoup s’arrêtent au pays d’origine, le café de spécialité va plus loin. Variété (ou cultivar) désigne la lignée génétique de l’Arabica: Typica, Bourbon, Caturra, SL28, SL34, Gesha/Geisha, Pacamara... Ces variétés ont une influence tangible: un Geisha peut exprimer des notes florales et d’agrume délicates, un SL28 une acidité brillante type agrumes et cassis, un Pacamara une aromatique ample et une texture onctueuse.
Le mot terroir regroupe altitude, exposition, diversité des arbres d’ombrage et nature du sol. L’indication MASL (meters above sea level) précise l’altitude: 1 800 MASL évoque souvent des cafés denses et aromatiquement vibrants, car une maturation lente concentre des sucres et des acides organiques. Plus l’altitude est élevée, plus la densité du grain augmente, ce qui aura une conséquence directe sur la torréfaction et l’extraction.
On rencontre sur les étiquettes les termes lot, micro-lot et nano-lot. Un lot est une unité de traçabilité: il peut provenir d’une parcelle précise, d’un seul jour de récolte ou d’un seul cultivar. Un micro-lot (et plus encore un nano-lot) indique un tri méticuleux, souvent lié à une qualité supérieure ou à une expérimentation de procédé. Chez Lobita, nous aimons ces lots car ils racontent un lieu et une intention.
La récolte se dit picking lorsqu’elle est sélective: les cerises rouges mûres sont cueillies à la main. La technique stripping ramasse tout d’un coup et nécessite du tri ensuite. Un indice discret mais utile: la mesure de Brix (teneur en sucres), parfois indiquée par le producteur, renseigne sur la maturité des cerises et la base de sucrosité disponible.
Repères utiles sur une étiquette
En boutique ou au coffee shop, ciblez ces informations clés:
- Espèce et variété: précision génétique, repère gustatif.
- Altitude: densité du grain, potentiel aromatique.
- Parcelle ou communauté: engagement du producteur, traçabilité.
- Récolte (mois/année): fraîcheur et saisonnalité.
- Process (lavé, nature, honey, etc.): impact majeur sur le profil.
Ce vocabulaire n’est pas décoratif. Il vous guide vers des profils qui vous correspondent: floral et citronné sur un Geisha lavé d’altitude, confituré et ample sur un Bourbon nature d’une vallée plus basse.
Traitement post-récolte: des mots simples pour des effets précis
Entre la cerise et le grain vert se joue une transformation décisive: le process ou traitement post-récolte. Comprendre quelques mots ici permet d’anticiper correctement la tasse.
Lavé (washed): la pulpe et le mucilage sont retirés par dépulpage puis fermentation contrôlée à l’eau, avant un lavage et un séchage. Résultat fréquent: une grande clarté, des acides nets, une sensation propre. Idéal pour mettre à nu la variété et le terroir.
Nature (natural): les cerises sèchent entières. Le mucilage riche en sucres garni le grain d’arômes fruités. Profil attendu: fruits rouges, fruits noirs, sucrosité marquée. L’équilibre dépend du tri initial et de la maîtrise du séchage.
Honey: le grain sèche avec une partie du mucilage. On parle de yellow, red, black honey selon la quantité de mucilage et la durée de séchage. Sensation souvent intermédiaire: plus de rondeur qu’un lavé, plus de propreté qu’un nature.
Anaérobie: fermentation en milieu peu ou pas oxygéné, parfois en cuves scellées. On rencontre aussi carbonic maceration ou fermentations inoculées (levures ajoutées). Mots à retenir: contrôle et signature. On peut obtenir des arômes très expressifs (tropicaux, épicés), mais un excès peut masquer l’origine.
Au-delà, le séchage se fait sur lits africains, patios ou séchoirs mécaniques. Deux repères techniques importants: moisture content (teneur en humidité du grain vert, idéalement autour de 10 à 12 %) et water activity (aw), indicateurs de stabilité et de potentiel de conservation.
Repères sensoriels selon le process
- Lavé: fleurs, agrumes, pomme verte, thé noir; bouche nette, finale précise.
- Honey: miel, sucre brun, fruits jaunes; texture plus ronde, acidité adoucie.
- Nature: fraise, myrtille, confiture; corps ample, douceur marquée, final parfois vineux.
- Anaérobie: fruits tropicaux, épices, notes fermentaires contrôlées; peut impressionner, à doser selon l’usage.
Idées reçues à oublier
Nature = sucré n’est pas une règle absolue. Un nature mal séché peut être sec, fermentaire ou déséquilibré. Inversement, un lavé bien mûr et bien torréfié peut être très sucré, mais avec une propreté exemplaire.
Process expérimental = meilleur café est faux. Expérimental signifie différent, pas forcément supérieur. Chez Lobita, nous privilégions l’intention: un process au service de l’origine et de la tasse, pas l’inverse.
La torréfaction en langage clair: du crack à la solubilité
La torréfaction transforme le grain vert en grain brun aromatique. Quelques mots suffisent pour comprendre ce qui se passe dans le tambour et ce que cela implique pour l’extraction.
Charge (charge initiale): température du torréfacteur au moment d’introduire le café vert. Elle influence la dynamique thermique. RoR (rate of rise) désigne la vitesse de montée en température du grain, indicateur de l’intensité de la cuisson.
Maillard: phase où acides aminés et sucres réagissent, générant couleur et arômes toastés. Suit la caramélisation, puis l’exothermie du premier crack: le grain craque, l’eau résiduelle s’échappe, la structure se modifie. La période entre le premier crack et le moment où l’on “sort” le café s’appelle développement.
Le temps et l’intensité du développement influencent directement la solubilité. Un café trop peu développé sera difficile à extraire: tasse aigre, acide verte, manque de corps. Trop développé: notes cuites, amertume creuse. Un bon développement laisse s’exprimer sucrosité et complexité sans carboniser les acides fins.
Des défauts de torréfaction ont leurs mots clés: baked (cuisson plate, perte d’énergie), scorched (surface brûlée), tipping (extrémités brûlées). Ils se traduisent en tasse par des notes sèches, cendrées ou des arômes émoussés.
Pour comparer objectivement, certains utilisent une échelle de couleur (type Agtron). Sans matériel, fiez-vous à l’odeur du grain: un café clair mais bien développé sent le caramel fin, la brioche et la fleur; un café trop foncé évoque fumée et cacao lourd, indépendamment de l’origine.
Chez Lobita, nous choisissons des torréfacteurs qui travaillent des profils clairs à moyens pour préserver la vivacité des origines tout en garantissant une extraction stable, en filtre comme en espresso moderne. C’est un équilibre: rendre le café lisible sans l’uniformiser.
Indices pratiques pour la maison
- Si votre café goûte “acide vert”, tentez une mouture plus fine ou une température d’eau plus haute. Cela aide à extraire un grain encore peu soluble.
- Si la tasse est amère et plate, essayez une mouture plus grossière ou un temps d’extraction plus court.
- Notez la date de torréfaction: la plupart des cafés s’expriment bien entre J+7 et J+45, selon l’origine et le conditionnement.
Extraction et mouture: le lexique qui fait la différence chez vous
Voici les mots qui transforment votre routine en méthode. Ils ne remplacent pas l’intuition, ils la rendent plus fiable.
Ratio: proportion café:eau. Exemples: 1:2 en espresso (18 g de café pour 36 g en tasse), 1:15 à 1:17 en pour-over (20 g de café pour 300 à 340 g d’eau).
Percolation vs immersion: en percolation (V60, Kalita), l’eau traverse un lit de café; en immersion (piston, cupping), le café infuse dans l’eau avant séparation. Certaines méthodes sont hybrides (AeroPress).
Mouture: taille des particules. Un réglage fin augmente la résistance du lit et la surface de contact, donc l’extraction, mais favorise le risque de channeling (chemins préférentiels de l’eau). Une mouture trop grossière sous-extrait: acidité vive, manque de sucre.
Pré-infusion ou bloom: mouiller le café au début pour dégazer le CO2, stabiliser le lit et favoriser une extraction homogène. Indice visuel: le gonflement initial. Sur un café très frais, la bulle est plus vive.
Turbulence: agitation de l’eau ou du lit. Verser plus haut, remuer ou “swirler” augmente la turbulence et l’extraction. À doser: trop de turbulence peut amener des sédiments et de l’amertume.
TDS (total dissolved solids) mesure la concentration de la boisson; EY (extraction yield) estime le pourcentage de solubles extraits du café. Sans réfractomètre, ces concepts aident déjà à raisonner: une tasse très concentrée peut être sous-extrait ou sur-extrait, selon sa composition. Le goût reste juge.
Bypass: ajouter de l’eau claire après extraction pour ajuster la force sans sur-extraire. En filtre, c’est un outil fin lorsque le débit a été lent ou la mouture trop fine.
| Méthode | Ratio café:eau | Mouture (repère) | Temps total | Repère sensoriel visé |
|---|---|---|---|---|
| Espresso | 1:2 à 1:2,5 | Très fine | 25 à 35 s | Sucré, net, texture sirupeuse sans amertume creuse |
| V60/Kalita | 1:15 à 1:17 | Fine à moyenne | 2:30 à 3:30 | Clarté, acidité juteuse, finale propre |
| Piston (French Press) | 1:12 à 1:15 | Grosse | 4:00 à 6:00 | Corps ample, douceur, légère rusticité |
| AeroPress | 1:12 à 1:15 | Moyenne | 1:30 à 2:00 | Concentré équilibré, adaptable en bypass |
| Moka | 1:7 à 1:10 | Fine (pas espresso) | Jusqu’au gargouillis | Intense, chocolaté, éviter la surcuisson |
| Cold brew | 1:5 à 1:8 (concentré) | Grosse | 8 à 16 h | Douceur, faible acidité, grande buvabilité |
Résoudre un problème de tasse en trois mots
- Acide vert (citron non mûr): affiner la mouture, allonger le temps, augmenter la température.
- Amertume sèche (quinquina): grossir la mouture, réduire le temps, diminuer la turbulence.
- Creux (manque de goût): augmenter la dose ou réduire le ratio pour plus de concentration, vérifier la fraîcheur du café.
Au comptoir de Lobita, Manuel et Pilar ont un réflexe simple: écouter le mot que vous utilisez pour décrire la tasse. Dire “c’est plat” n’est pas vague, c’est un point de départ. De là, on ajuste un paramètre à la fois.
Mettre des mots sur la tasse: acidité, sucrosité, texture et finale
Le vocabulaire sensoriel n’est pas un concours de poésie. Il sert à mieux reproduire ce que vous aimez et à comprendre ce qui vous dérange. Quelques mots structurent l’évaluation.
Fragrance (odeur du café moulu sec) et arôme (odeur de la boisson chaude). Les deux renseignent sur la propreté du process et la fraîcheur. Une fragrance nette et florale promet souvent une tasse claire et précise.
Acidité: positive quand elle est vive, juteuse, structurante. Elle peut être citrique (citron, orange), malique (pomme, poire), tartrique (raisin), voire phosphorique (bulles, cola) dans certains cafés d’altitude. On parle d’éclat ou de brillance quand l’acidité illumine la tasse sans dominer.
Sucrosité: douceur naturelle perçue, distincte du sucre ajouté. Les cafés mûrs et bien torréfiés offrent des sucres fins: miel, caramel clair, sucre de canne. Elle s’équilibre avec l’acidité pour construire la gourmandise.
Amertume: utile à petite dose, surtout quand elle est chocolatée, cacaotée ou rappelant une bière brune douce. Elle devient négative si elle est aspirine/quinquina, signe de sur-extraction ou de torréfaction poussée.
Astringence: sensation de dessèchement, comme un thé trop infusé. Souvent liée à des particules fines en excès, un café trop jeune ou une sur-extraction de composés phénoliques.
Corps ou texture: sensation tactile. Un lavé d’Éthiopie a souvent un corps soyeux et léger; un nature du Brésil un corps rond et enveloppant. La texture se décrit: aqueuse, soyeuse, sirupeuse, crémeuse.
Propreté et clarté: absence de défauts et lisibilité des arômes. Une tasse propre laisse un aftertaste net. La longueur en bouche est un signe de qualité quand elle reste agréable et précise.
Petit glossaire d’arômes concrets
- Floral: jasmin, fleur d’oranger, bergamote (fréquent sur variétés éthiopiennes et Geisha lavés).
- Agrumes: citron, orange sanguine, pamplemousse rose (acidité citrique nette).
- Fruits rouges: fraise, framboise, groseille (souvent sur des natures bien maîtrisés).
- Fruits à noyau: pêche, abricot (honey ou lavés très mûrs).
- Fruits tropicaux: mangue, ananas, fruit de la passion (process anaérobie ou origines spécifiques).
- Épicé: cannelle, clou de girofle, cardamome (souvent discret, complémentaire).
- Chocolat/noisette: profils brésiliens ou torréfaction légèrement plus poussée.
- Théique: thé noir, oolong, bergamote (filtre délicat, extraction douce).
Exercice simple pour calibrer vos mots
Faites deux tasses avec le même café filtre:
- Tasse A: ratio 1:16, versements doux, mouture un cran plus grossière.
- Tasse B: ratio 1:15, plus de turbulence, mouture un cran plus fine.
Dégustez à 60 °C puis à tiède. Notez trois mots pour chaque tasse: un sur l’acidité, un sur la sucrosité, un sur la texture. Comparez. Vous venez de transformer une impression en vocabulaire utile. C’est exactement l’approche que nous utilisons lors des dégustations pédagogiques chez Lobita.
Au bar et dans les coulisses: gestes, outils et jargon qui comptent
Un bar de spécialité a son langage, souvent anglo-saxon, qui sert à gagner en régularité. Le comprendre, c’est observer différemment la préparation de votre boisson.
Distribution et tassage (espresso): répartir la mouture uniformément avant de tasser à plat. Le but est d’éviter le channeling, ces chemins préférentiels qui extraient trop certaines zones et pas assez d’autres.
Pré-infusion sur machine: les premières secondes sous pression réduite humidifient le galet et stabilisent l’écoulement. Un filet qui “zèbre” la tasse peut signaler un problème de distribution ou de mouture.
Purge et flush: évacuer l’eau résiduelle trop chaude ou rincer le groupe avant un shot. Geste simple qui protège les arômes les plus volatils d’un “coup de chaud”.
Bypass en filtre: un ajout d’eau clair après extraction, pour garder la clarté d’une percolation rapide tout en ajustant la force. Très utile sur des cafés lumineux.
Filtration de l’eau: les mots GH (dureté générale) et KH (alcalinité) déterminent l’interaction eau-café. Une eau trop douce sous-extrait; trop dure peut donner des goûts crayeux et une amertume dure. À la maison, un filtre à gravité de bonne qualité est déjà un progrès.
Cas d’usage: diagnostiquer un espresso
- Shot qui coule trop vite: vérifier la mouture (trop grossière), la dose (faible) ou le tassage (insuffisant). Goût attendu: sous-extraction, acidité vive, manque de corps.
- Shot qui s’étire et goutte: mouture trop fine, canalisation possible. Goût: amertume sèche, astringence.
- Crema très sombre et persistante mais goût cendré: piste torréfaction trop poussée ou température excessive.
Notre façon d’en parler au comptoir privilégie la pédagogie: un mot précis, une action simple, une tasse meilleure. L’important n’est pas d’épater, c’est de transmettre. Le surnom “Lobita” est devenu ce lieu où les gestes se partagent au rythme des questions des clients.
Traçabilité, prix et mots de la filière: lire entre les lignes
Le café de spécialité vit de mots exigeants qui engagent des personnes. Les comprendre aide à distinguer promesse et réalité.
Score SCA: note sur 100 assignée lors d’un cupping par des dégustateurs formés. Au-dessus de 80, on parle de spécialité. Une note n’est pas un goût: elle évalue défauts, propreté, complexité et équilibre selon un protocole précis.
Single origin et blend: un single origin vient d’un seul pays, parfois d’une seule ferme ou parcelle. Un blend assemble plusieurs origines pour un profil constant. Ni l’un ni l’autre n’est “meilleur” par définition, mais un single parcellaire raconte souvent une histoire plus précise.
Direct trade: relation directe acheteur-producteur. Sans transparence de prix et de volumes, l’expression ne vaut pas grand-chose. Des mots plus techniques comme prix FOB (free on board) ou farmgate (prix à la ferme) sont des repères concrets. Une prime de qualité distinctive au-dessus du marché d’export est un signe d’engagement réel.
Community lot ou lot communautaire: café assemblé par une coopérative ou un groupe de petits producteurs selon des critères communs. Bonne option pour un excellent rapport qualité-prix et une rémunération collective.
Saisonnalité: le café n’est pas intemporel. Hémisphère Nord et Sud alternent les récoltes. La date de récolte, bien plus que la date d’arrivée, importe pour la fraîcheur. Une bonne conservation et un transport soignés maintiennent l’intégrité du grain.
Lire une fiche café en 60 secondes
Commencez par la variété et le process pour l’axe aromatique. Regardez l’altitude pour la densité. Vérifiez la récolte pour la fraîcheur. Cherchez le nom du producteur ou de la communauté pour la traçabilité. Notez le profil conseillé (filtre ou espresso) et ajustez chez vous. Si un score est affiché, utilisez-le comme indice de propreté, pas comme promesse de coup de cœur.
Chez Lobita, notre plaisir reste la conversation autour de ces mots. Manuel a appris sur le terrain qu’un lexique n’a de valeur que s’il respecte le travail au bout de la chaîne et s’il éclaire le palais du client. Des mots précis, pas du vernis.
Ouvrir le jeu: continuer à apprendre, une tasse à la fois
Le vocabulaire du café ne doit pas intimider. Il accompagne un geste simple: moudre, verser, goûter, ajuster. Plus vos mots sont justes, plus la tasse s’affine, et plus l’histoire derrière le café devient lisible.
À Biarritz, l’énergie familiale de Lobita nous rappelle que chaque terme technique doit rester au service d’un moment de partage. Une variété, un process, un ratio: autant de clés pour créer votre propre langage de la tasse. Venez poser vos mots sur un café, nous poserons les nôtres, et nous construirons ensemble une grammaire du goût, généreuse et précise. Parce qu’au bout du vocabulaire, il y a toujours un sourire et une gorgée qui racontent mieux que tout.